Volledig scherm
Schilderij 'Een keuken' van Willem van Odekerken uit 1677. © PZC

Zeeuws kookboek uit 18e eeuw ontdekt: 'Om seer goede koekjes te bakken'

MIDDELBURG – Iemand van adel die een kookboek schrijft. Dat zou nu een vreemde combinatie zijn, maar 300 jaar geleden was dat helemaal opmerkelijk. Student Jesse Meindertsma stuitte op een oud Zeeuws receptenboek, geschreven door Middelburger Aarnout van Citters.

Meindertsma vond het manuscript van het kookboek in de Amsterdam Universiteitsbibliotheek. Ze was er zo van onder de indruk dat ze er haar thesis over schreef en erop afstudeerde.

Levende pad in een doosje
Het boek stamt uit 1737 en geeft een kijkje in de keuken van die tijd. Van Citters beschrijft zo’n 100 recepten, variërend van letterkoekjes en spritsen tot citroentaarten. Het boek bevat daarnaast ook honderden medische tips.

“Die waren in die tijd met elkaar verstrengeld, misschien omdat het allebei ‘recepten’ waren”, zegt Meindertsma. Met de kennis van nu zitten er opmerkelijke medische adviezen tussen. Zo raadt Van Citters aan om een levende pad in een doosje bij je te dragen tegen de pest.

'Dat kwam nooit voor'
Maar bovenal is het opvallend dat Van Citters zélf een receptenboek schreef, zegt Meindertsma. "Dat kwam eigenlijk nooit voor. Alleen chef-koks en vrouwen deden dat. Voor een notabele was dat in die tijd echt niet normaal."

Volledig scherm
Aarnout van Citters © Jesse Meindertsma

De schrijver is een telg uit de Van Citters-familie, een rijke en adellijke familie in Nederland die teruggaat tot de 15e eeuw. Het was decennialang een van de belangrijkste families in Zeeland. Aarnout was bestuurder bij de VOC en woonde in de Noordstraat in Middelburg. Hij had tien kinderen en stierf - door onbekende oorzaak – op zijn 37e.

Waarschijnlijk was hij gewoon een liefhebber van lekker eten en verzamelde hij daarom de recepten, zegt Meindertsma. "Het gaat ook vooral om zoete gerechten. Het gewone avondeten werd door de keukenmeid gemaakt en was voor hem misschien niet bijzonder genoeg om op te schrijven."

Quote

De bereiding van die gerechten liet hij waarschijn­lijk gewoon aan zijn keukenmeid over.

Jesse Meindertsma

Het boek geeft een uniek kijkje in de keuken van die tijd. Voor kookliefhebbers is het leuk om te lezen welke hedendaagse gerechten er toen ook al werden gemaakt. Veel ingrediënten zijn nog hetzelfde als nu, behalve de paardenbloem (door Van Citters omschreven als ‘kankerblom’) en hartshoorn, die door de eeuwen heen verloren gingen in de Nederlandse keuken.

Bij de meeste recepten in het boek geeft Van Citters alleen de ingrediënten. Het opschrijven van de bereidingswijze liet hij achterwege. "De bereiding van de gerechten liet hij waarschijnlijk ook gewoon aan zijn keukenmeid over. Vandaar dat hij de moeite niet nam om die ook allemaal op te schrijven", lacht Meindertsma.

Recepten 

1. Om letterkoek te maaken de beste soort.
Neem 3 pond blom, 2 1/2 pond beste poeder zuijker, 2 loot cruijtnoot, 1 loot caneel, 3 kleijne foelie, 60 cruijtnagelen, 3 eijeren met & 3 sonder wit, 1 duijt gist, 1 groote sucade schil, 3 thee kopjes roose water, 1 dito met brandewijn, en 1 pond boter. Is seer goed.

2. Om framboose koekjes te maken.
3 pond frambosen & half pond van de beste poejer zuijker, men neemt eerst de frambosen alleen & die kookt soo langh tot dat al het nat verkookt is & gestadigh gerooert, want brand seer licht aan, als het dan dik is roert men er de zuijker onder & laat het eerst ter deegh met de zuijker opkooken, dogh niet lang want word anders taij, dan neemt men een neteldoeks30 doekje daar doet men fjn brootzuijker in & daar bestroit men het glas mede, dan leght men daar kleijne koekjes van & op de koekjes strooit men ook fjn wat broot zuijker & laat het soo in de son droogen.

3. Om spritsen te bakken de beste soort.
Neem een halfpints melk, drievierendeel blomme, de melk moet kooken en al kookende op het vuur word de blomme in de melk geroert, dan moet men de spijse kneeden tot dat deselve kout is, met moet 6 of 7 eijeren, na dat se groot zijn kloppen & dan allengsskens in het deegh kneeden, de boter moet daaghs te vooren gesmolten worden, niet kooke, dan de booter sachtjes afgieten, als men de spritsen kookt moet men de booter geduerigh schuijmen.

4. Om seer goede koekjes te bakken.
2 pond blom, 1 pond zuijker, 3 loot caneel, 1 pond booter, 3 eijeren, 1 duijt gember, van de vrouw van Bruijnisse. 

5. Om paasch-broot te bakken. 
10 pond blom, 5 pond corenten, 20 eijers met het wit, 1 kanne melk, 1 stuijver safferaan inde melk gebrooken, 1 once caneel, 1 1/2 vierendeel wit zuijker, 2 1/2 stuijver gist, een groote pan gesmolte boter, is zeer goed ondervonden, is van mevrouw Huertse.

6. Om citroentaart te maaken die kout op tafel moet koomen van Suster Hoffer.
4 tot 5 suere appelen na dat groot sijn & geschilt op een rasp tot het klokhuijs toe afgeraspt, neemt dan 1/2 stuijver oudbakke wittebroot mede tot op de korst geraspt, dan 6 eijeren de helft sonder wit, ook 6 citroenen ’t buijtenste effen daar afgesraspt & dan het sap daar uijt gedrukt, doet dat te saamen onder de afgeraspte appelen, dan een lepel of vijf gesmolte booter & dan soo veel brootzuijker tot dat men proeft dat soet is, t’selve dan onder eij geklopt & in de korst gedaan laat een uer of anderhalf bakken.

Jesse Meindertsma is afgestudeerd aan de universiteit Leiden bij de Master Book and Digital Media Studies. De hele scriptie van Jesse Meindertsma is hier te lezen (pdf).