Volledig scherm
Claudia en Jannis Brevet, gastvrouw en chefkok van Inter Scaldes. foto Mechteld Jansen

Recensie Inter Scaldes: Avond vol verbluffende smaak

UIT ETENKRUININGEN - We waren er nog dagen beduusd van: weken inmiddels. Eten bij Inter Scaldes is een onvergetelijke ervaring. De smaken die kok Jannis Brevet uit zijn keuken tovert zijn op zijn zachtst gezegd verbluffend.

We zitten in een huiskamer-achtige ruimte, het lijkt een serre, aan tafels gedekt met roomwit linnen, op moderne stoelen van wit leer. De inrichting heeft iets retro's met de houten wand met organische vormen en de space-age lampen aan het plafond. De eetzaal is vol: iedereen eet aan ronde tafels.

De mannen in de bediening lopen in blauwe, goed gesneden pakken, de vrouwen in korte jurken met een soort batikmotief. Alleen de gastvrouw is in sjiek-zwart; Claudia Brevet houdt vanuit de vestibule de hele avond alles scherp in de gaten. Als we zitten, ontvouwt zich een choreografie: iemand vraag ons of we een aperitief willen, en of dat champagne mag zijn? De volgende brengt de hapjes voor bij het aperitief; de sommelier - strak pak, hippe kuif - schenkt de champagne in en houdt een verhaal dat we prompt weer vergeten, twee collega's tillen gelijktijdig het porceleinen mutsje van het schaaltje waarin de borrelhapjes verborgen zitten.

En dan begint het: een krokant balletje gevuld met eigeel, een schepje flinterige witvis tussen twee ragfijne hartige koekjes een een stukje romige eendenlever - biologisch, wordt erbij gezegd - omwikkeld met suberbe rauwe tonijn, zacht en fris. In een schaaltje apart krijgen we parmezaan-soesjes. "Het borrelhapje to end all borrelhapjes", glimlacht mijn tafelgenoot.

Volledig scherm
Jannis Brevet (rechts) aan het werk in de keuken van Inter Scaldes. © Marcelle Davidse

Je kunt hier van de kaart eten, en zelf de losse gerechten kiezen (dialoog, symbiose en verlangen - zijn de termen voor voorgerecht, hoofd- en nagerecht), en er zijn menu's: één van vijf en één van acht gangen. We doen alles, besluiten we, we zijn er nu tenslotte toch.

We krijgen een amuse, een klein hapje voordat het echte werk begint: het is krab, zacht draderig met lichtpittige gelei van bouillon met flinterdunne schijfjes radijs. Het is fris zoet, we proeven iets anijzigs en worden ongeduldig: we willen meer proeven. Intussen komt een dame langs met een schaal broodjes: of we wit breekbrood, een landbolletje of zuurdesem willen. En ja, knikt ze, die hebben we natuurlijk zelf gebakken. Ze zijn perfect: een knapperig-taaie korst en zalige boter om erop te smeren.

Het eerste gerecht is net als de amuse een plaatje: dunne lauwwarme plakjes van de arm van een octopus, met lucifers van grany smith appels erop, gelei van granny smith en héle kleine stukjes zeebanaan voor de bite en het zout. Zeebanaan is een exotische zeegroente, laten we ons vertellen. Eronder ligt zoetige uiencrème. Onze tenen krullen van genot in onze schoenen.

"Dit zou verboden moeten worden in de openbare ruimte", glimlacht mijn tafelgenoot bij het volgende gerecht: 'Schandalig'. Het porceleinen ei op tafel is gevuld met zacht zilte fluwelige brandade van steur, met een schepje kaviaar erbovenop. Dit overstijgt koken, het is een zinneprikkelende ervaring: wat zit er in vredesnaam in die steurpuree? Truffel, gokken we, en dat blijkt goed. En dat verklaart alles.

Bij elke hapje, krijgen we een slok wijn, we drinken het wijnarrangement, maar dan bescheiden. De sommelier heeft iedere keer gelijk: elke wijn geeft het bijpassende gerecht diepte, context, weerklank. De wijn lijkt soms extreem, maar de combinaties met het eten zijn subliem. Zo krijgen we een zoete wijn gemaakt van Pedro Ximinez, een sherrydruif, bij de volgende gang: een plakje terrine van vette eendenlever omwikkeld met frisse ananas en een heel dun laagje pure chocolade ertussen - de chocola lijkt de leversmaak te verdiepen. Naast de terrine liggen twee vegen puree van aardpeer.

Nummer vier is uiensoep: in een diep bord krijg ik een hoopje gekarameliseerde uitjes geserveerd, waar aan tafel bouillon wordt bijgegoten. Het is alles wat uiensoep altijd al zo lekker maakt, maar dan veel, en veel, en veel geraffineerder en heftiger.

Als ik halverwege de avond opsta om naar het toilet te gaan, loopt er iemand mee. Hij wijst me nog even op de afstap, en dan verderop: "Voor u is het aan het einde van de gang." Als ik terug kom word ik bij de afstap weer opgevangen - 'Het afstapje!' - en naar mijn tafel gebracht.

We wachten even op de coquille, en we begrijpen waarom het wat langer duurde. We schuiven bij ieder hapje bijna onder tafel van genot. De schelp is precies goed gegaard mét een bruin randje. Hij ligt in een plasje van groene zilte olie - met alg! - met een sensueel zuurtje erdoor: citroen. Het gerecht is vissig en ziltig en fris en aards door de crème van schorseneren met witte chocolade. Perfectie bestaat.

De rog - gang zes - ruikt en smaakt als een pinksterdag langs de Oosterschelde: de vis zwemt losjes in een schuimig mengsel van wei, wrongel en biest (we haden verwacht dat het kazig zou smaken, maar nee....); de vis is zijn baleinen kwijt; bovenop liggen lucifertjes van schorseneren, zeegroentes: zeekool en schorrekruid. Het gerecht is subtiel en licht. Prachtig.

Nummer zeven is het eerste stukje vlees: extreem malse ree, bedekt met een kruimlaagje van walnoot en taggiasche olijven; bij het vlees ligt een groene saus - peterselie? - aan tafel krijgen we er nog wat heerlijke jus bij gegoten. Het hert is omringd door subtiel blad van spruitjes en druppels kersengelei. De aardappelpuree is zwoel, door de zijdezachte structuur en de lekkere époisses (kaas) die erdoor heen geroerd is. We lepelen het bakje puree zorgvuldig leeg en verlangen naar meer. We roepen het nog net niet rond. 

En dan het dessert - we slaan de mogelijke extra gang met kaas toch maar over - een kunstwerk als van Malevitsj: gestapelde rechthoeken van chocola met eucalyptus, ijs van banaan en kardemon, met een flinter van tomaat en gerookte karamel ernaast. 'Reliëf constructie', heet het zakelijk. Het smaakt subtiel en krachtig; geconcentreerd, intens en heerlijk. En ineens horen we muziek; was die al die tijd al aan? Schrikken we wakker uit onze roes? Als we tot slot nog een espresso drinken, krijgen we een heel assortiment chocoaldetruffels aangeboden, - met kaneel, met kokos, met kardemon... - en noga, karamel, kleine warme churros, chocolaatjes, macarons en fruitsnoepjes. We zijn er beduusd van en dat duurt nog dagen. Weken inmiddels.

PZC gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement