Zelf doet Sebas een moord voor een goed visje, wat je ook verwacht bij de naam Zeezot. ,,Ik ben een echte visliefhebber.  Een mooie zeetong of een heilbot, daar word ik blij van. Ik werk ook graag met kreeft en oesters. Vis en schaal- en schelpdieren zijn heerlijk, licht verteerbaar en gezond. Ook vette vis vanwege de goede vetzuren.”

We aten al eerder bij De Zeezot, toen nog als mystery guests. Steeds viel de perfecte cuisson van de vis op. De chef van De Zeezot en zijn equipe hebben zich nog verder verdiept in een optimale en interessante bereiding van vis. Sebas volgde onder meer een masterclass bij chef-kok Nick Bril van The Jane, Sergio Hermans twee sterren restaurant in Antwerpen. ,,De dashi-botersaus is in feite van Nick Brils hand. Mijn kabeljauwschotel is er een variatie op. Je wilt toch je eigen handtekening zetten.”

Kabeljauw met asperges en dashi-botersaus is inmiddels een klassieker op de kaart van De Zeezot. Mensen rijden er speciaal voor om, zegt Sebas. ,,Het gerecht past ook mooi in het voorjaar. Er is nu volop kabeljauw. Ook zijn witte en groene asperges in deze tijd royaal beschikbaar, maar kabeljauw kun je ook met een andere garnituur opdienen. Ik serveer er nu ook wat erwten bij.”

De dashi is een interessante verrijking van botersaus, waarin Sebas ook room en witte wijn giet. De Japanse bouillon van gedroogde tonijnvlokken en kombu, een smakelijk bruinwier dat veel in Japan en Zuid-Korea wordt gegeten, geeft het visgerecht een Aziatische twist zonder overdreven te domineren. Sebas: ,,Dashi bezit een mooie rooksmaak en zorgt tegelijk voor een zilte impressie.”

Sebas is blij dat het terras open is en vanaf 18 mei langer open mag. De Zeezot heeft het terras aan de voorzijde van het restaurant tijdens de lock down speciaal aangepakt voor de heropening van de horeca. Het dak kan nu helemaal open.

De chef van De Zeezot verwacht dat het in de zomer storm zal lopen, net als vorig jaar. ,,Als de vakantieparken en campings vol zitten, zal het hier ook druk zijn. Daarnaast hebben we tijdens de lockdown ook een nieuwe klantenkring aangeboord. Ik heb onder meer een live kookshow gedaan. Gasten konden hier de boodschappen afhalen en thuis live met mij mee koken. Dat trok nieuw publiek.” 

Wie straks neer zijgt op het terras in Westkapelle treft een nieuwe kaart aan. Daarin speelt vegan een nog grotere rol dan voorheen. ,,We hadden vegan gerechten in ons afhaalmenu. Die zijn vaak besteld, vooral door jongeren. Ik signaleer dat mensen bewuster, gezonder en minder zwaar willen eten. Vegan past daarin. Je kunt met groenten prachtige gerechten maken. Bijvoorbeeld door wortelen te pekelen, te roken en te drogen. Je kunt er zo een soort worstje van maken. Daarmee onderscheid je je als als restaurant. Dus, kom ze maar proeven!”