Kabeljauw met dashi-botersaus, gasten rijden er voor om naar De Zeezot in Westkapelle
Ook nu de terrassen een paar uur per dag open zijn, blijft deze krant chef-koks een podium geven. In de rubriek Zeeland Eet in 2021 vragen we ze hun signatuurgerecht te bereiden. Chef Sebas Dekker van brasserie De Zeezot in Westkapelle bereidt kabeljauw met asperges en dashi-botersaus. ,,Gasten komen hier speciaal voor terug.”
Zelf doet Sebas een moord voor een goed visje, wat je ook verwacht bij de naam Zeezot. ,,Ik ben een echte visliefhebber. Een mooie zeetong of een heilbot, daar word ik blij van. Ik werk ook graag met kreeft en oesters. Vis en schaal- en schelpdieren zijn heerlijk, licht verteerbaar en gezond. Ook vette vis vanwege de goede vetzuren.”
We aten al eerder bij De Zeezot, toen nog als mystery guests. Steeds viel de perfecte cuisson van de vis op. De chef van De Zeezot en zijn equipe hebben zich nog verder verdiept in een optimale en interessante bereiding van vis. Sebas volgde onder meer een masterclass bij chef-kok Nick Bril van The Jane, Sergio Hermans twee sterren restaurant in Antwerpen. ,,De dashi-botersaus is in feite van Nick Brils hand. Mijn kabeljauwschotel is er een variatie op. Je wilt toch je eigen handtekening zetten.”
Vegan gerechten worden vaker besteld, vooral door jongeren
Kabeljauw met asperges en dashi-botersaus is inmiddels een klassieker op de kaart van De Zeezot. Mensen rijden er speciaal voor om, zegt Sebas. ,,Het gerecht past ook mooi in het voorjaar. Er is nu volop kabeljauw. Ook zijn witte en groene asperges in deze tijd royaal beschikbaar, maar kabeljauw kun je ook met een andere garnituur opdienen. Ik serveer er nu ook wat erwten bij.”
De dashi is een interessante verrijking van botersaus, waarin Sebas ook room en witte wijn giet. De Japanse bouillon van gedroogde tonijnvlokken en kombu, een smakelijk bruinwier dat veel in Japan en Zuid-Korea wordt gegeten, geeft het visgerecht een Aziatische twist zonder overdreven te domineren. Sebas: ,,Dashi bezit een mooie rooksmaak en zorgt tegelijk voor een zilte impressie.”
Terrasdak nu open
Sebas is blij dat het terras open is en vanaf 18 mei langer open mag. De Zeezot heeft het terras aan de voorzijde van het restaurant tijdens de lock down speciaal aangepakt voor de heropening van de horeca. Het dak kan nu helemaal open.
De chef van De Zeezot verwacht dat het in de zomer storm zal lopen, net als vorig jaar. ,,Als de vakantieparken en campings vol zitten, zal het hier ook druk zijn. Daarnaast hebben we tijdens de lockdown ook een nieuwe klantenkring aangeboord. Ik heb onder meer een live kookshow gedaan. Gasten konden hier de boodschappen afhalen en thuis live met mij mee koken. Dat trok nieuw publiek.”
Vegan neemt toe
Wie straks neer zijgt op het terras in Westkapelle treft een nieuwe kaart aan. Daarin speelt vegan een nog grotere rol dan voorheen. ,,We hadden vegan gerechten in ons afhaalmenu. Die zijn vaak besteld, vooral door jongeren. Ik signaleer dat mensen bewuster, gezonder en minder zwaar willen eten. Vegan past daarin. Je kunt met groenten prachtige gerechten maken. Bijvoorbeeld door wortelen te pekelen, te roken en te drogen. Je kunt er zo een soort worstje van maken. Daarmee onderscheid je je als als restaurant. Dus, kom ze maar proeven!”
Recept
Kabeljauw: kabeljauwhaas (150 gram pp), zeekraalzout, broodkruim, limoenschil, milde mosterd, peterselie.
Bereiding: Pekel de kabeljauw 10 minuten en spoel af. Bak goudbruin en haal van het vuur. Hak de gewassen peterselie fijn. Meng dit met broodkruim en limoenschil. Smeer de vis in met mosterd en bestrooi met de broodkruimmix. Bak 4 à 6 minuten in de oven.
Dashi-botersaus: 75 ml saké of witte wijn, 50 ml dashi azijn, 20 ml sojasaus, 20 ml dashi bouillon, 30 ml lobbig geklopte slagroom, 100 gram ongezouten en 250 gram gezouten roomboter.
Bereiding: verhit azijn, soja, sake/ wijn en dashi azijn tot de alcohol verdampt, voeg de geklopte room toe, daarna in blokjes gesneden boter. Breng aan de kook, haal van het vuur en ga er doorheen met een staafmixer. Eventueel binden met bindmiddel.
Garnituur: asperges naar keuze, sous vide gegaard. De groene kan worden gegrild. Doperwten. Gefermenteerd mosterdzaad. De knolseldercrème: snij de knolselder in blokjes van 2 centimeter, voeg groentebouillon en melk toe en kook tot de knolselder zacht is. Draai die glad in een thermoblender. Voeg gezouten roomboter en witte chocolade callets toe naar smaak.
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
PREMIUMcolumn margot verhaagen
Nieuws
Was het achtuur journaal altijd een soort van vast moment op de dag; steeds meer en meer kan ik al die onderwerpen niet meer aan. Wat een bak ellende wordt er over ons uitgestort en wat maken we er met z’n allen een puinhoop van. Ja, allemaal doen we daar aan mee. Mooier kan het ik op deze vrijdagochtend niet maken. -
PREMIUM
Brouwerslokaal in Groede matcht bier met lokale, verse gerechten: een gouden formule
GROEDE - Wie denkt dat alleen vette happen matchen met bier, moet nodig naar Brouwerslokaal in Groede. In de voormalige gymzaal voert de keuken culinaire kunststukjes op. -
PREMIUMcolumn margot verhaagen
Nu ben ik zelf toevallig van plan om heel oud te worden
De Volkskrant, een landelijk dagblad, bestaat 100 jaar. Daarom interviewden ze mensen die dit jaar 100 werden over hun leven, hoe ze op hun eigen eeuw terugkijken maar ook hoe ze kijken naar deze tijd. Ik vind dat interessante kost. Allemaal hebben ze zonder uitzondering ellende, soms armoede, maar in ieder geval verdriet, tegenslag en gemis meegemaakt naast geluk, liefde en plezier. -
PREMIUMKoken & Eten
Zo houd je je messen het handigst scherp (met bonustip voor je kartelmes)
Met twee, hooguit drie goede koksmessen kun je een heel kokend leven voort. Maar dan moet je ze wel goed verzorgen. Hoe doe je dat? -
Mijn bevalling
Doete is verloskundige en heeft een ‘droombevalling’: ‘Ik voelde dat ik al op 9 centimeter zat’
Bevallen: vrouwen doen het al eeuwen en raken er nooit over uitgepraat. Bevallingen zijn prachtig, loodzwaar en veranderen je leven. In deze serie bevallingsverhalen creëren ouders openheid door het eerlijke verhaal van hun bevalling te delen. Verloskundige Doete Reitsma (33) wist zeker dat ze in het ziekenhuis wilde bevallen, tot ze zwanger werd.
-
Getest: dit is de beste wasdroogcombinatie
Wat is de beste wasdroogcombinatie? En welke heeft de beste prijs-kwaliteitverhouding? De Consumentenbond geeft antwoord. -
-
-
PREMIUM
Bespaar
Het gesprek van de dag gaat op dit moment vooral over de inflatie en wat er aan extra kosten qua energie en gas op ons af komen. Daar maak ik me natuurlijk ook zorgen over al ben ik me bewust van het feit dat we zelf een hoop kunnen doen om te besparen. -
PREMIUMzomerserie: mijn favoriet
De ondergaande zon op je bord
Wat doe je als je een vriendin en een zoon hebt die geweldig koken, en je uit eten wilt zonder het gevoel te hebben dat je thuis toch lekkerder eet? Dan laat je je verrassen bij de Houtzaagwerf onder een dijk net buiten Kortgene. De Houtzaagwerf is een restaurant zonder enige opsmuk maar met eten dat telkens verrast en een ambiance die zeker op een een mooie zonnige dag niet is te overtreffen.