Het kleine restaurant is een begrip, voor ingewijden dan. Hier kookt Riet Kint: één van de weinige vrouwelijke topchefs van Nederland. Wereldwijd staat er maar een minipercentage vrouwen aan de culinaire top en ik vraag me hardop af waarom. Riet haalt haar schouders op. ,,Vanwege de zware pannen? Het is misschien een machowereld, ideaal voor haantjes. Maar ach, ik ben ook best macho.” Ze zegt het met een grote grijns.

De culitop komt hier regelmatig over de vloer, zegt gastheer en echtgenoot Jan Cees Tans. ,,Om te kijken wat Riet nou weer uitspookt.” Tans maakte furore als saxofonist (Gruppo Sportivo!) en had samen met zijn vrouw restaurant Zuid-Zeeland, in Amsterdam. Een hippe tent waar schrijvers en uitgevers kwamen, muzikanten en kunstenaars. Toen ze de hectiek beu waren, vertrokken ze naar Zeeuws-Vlaanderen, de geboortegrond van Riet. Ze vonden een dorpscafé in het gehuchtje Paal, bij Graauw. Het stond al tientallen jaren leeg, al was het woonhuis ernaast iets langer bewoond gebleven. Door de eigenaar, en zijn vloot van scheepsmodellen. De twee panden vormen samen het restaurant. Je komt binnen in een warm rood deel, met een open keuken en een mooie verzameling kunst. Ernaast is de eetzaal, in gezellig korenbloemblauw. Bruin geverfde bistrotafels en houten eetkamerstoelen, aardewerk aan de muur.

We zijn een half uurte vroeg en dan hebben we er al een rondje Paal opzitten. In de vrieskou, langs de getijdehaven. We krijgen een warm welkom plus een zeer welkome warme amuse: een boterig minitaartje met parmezaan en mosgroene olijventapenade. We proeven peterselie en ansjovis, onze bevroren zintuigen komen razendsnel tot leven. Vanavond zijn er twaalf gasten. De service gaatrelaxt en ontspannen dankzij Jessie de Waal: zij is er al vanaf het begin bij, helpt Jan-Cees in de bediening maar is vooral de rechterhand van Riet in de keuken. Samen koken ze vrijwel om de week een ander menu. ,,Dan sta ik hardop om mezelf te lachen, als ik weer last-minute aan het schuiven sla”, zegt Riet. ,,Dat is voor mij de sport: jezelf blijven uitdagen, niet met de stroom mee. Blijven zoeken, eigenwijs zijn.”

En dat blijkt: ze zijn hier dol op mediterrane smaken, maar gooien er wel Oostenrijkse en Duitse wijnen tegenaan. Vanwege die bijzondere zuren.We beginnen het feestmaal trouwens met een vrolijke Spanjaard: Basa uit de Rueda, van de rondreizende wijnmaker Telmo Rodriguez. Verdejo en Viura, citrus, bloesemgeur en mineralen. Elegant en mooi in balans, precies zoals het eerste gerechtje. Plakjes rauwe coquille liggen op een bodempje van aardappelmayonaise:romige aardappelpuree met het zure van Vlaamse mayo. De coquilles zijn subtiel gemarineerd in grassige olijfolie met gekonfijte citroen en zeezout. Ragfijne serpentines van rauwe bosui maken het extra groen en fris.

We eten hartige poffertjes, met Oosterscheldepaling. Die liggen als bastions op een fortje van gegrilde wintergroenten: pompoen, schorseneren, wortel en knolselderij. In het midden ligt zalvende maar tegelijkertijd ook verfrissende hangop met citroen. Sesamzaadjes en koriander verrassen, net zoals een vinaigrette van palingbouillon. Samen is het licht, maar toch complex.

Het laatste voorgerechtje is kwartel, gevuld met Berkshire ham en salie. Er ligt frisse groenlof bij en chutney van rode ui en appel. Af en toe knettert het lekker tussen je kiezen, door korreltjes zwarte rijst. Een kwartelpootje is ingesmeerd met honing en anijs en doet een beetje Oosters aan. Berkshire ham is enorm geliefd in Japan en heeft daar zelfs een eigen naam, Kurobata. De hamblokjes zijn zoet en sappig en gaan fraai samen met de smaak van salie en vooral met de wijn: Gelber en Roter Traminer, van Josef Umathum. Die ons lichtjes doet denken aan dessertwijn en de bedwelmende geuren van rijp fruit. Lychees, druipende peren.