Uit eten: bij een diner in een restaurant kun je steeds vaker een cocktail bestellen

De mixdranken zijn de hotellobby’s en cocktailbars ontgroeid en worden steeds vaker geserveerd als ‘pairing’ tijdens het eten of gewoon als voorafje (Apérol Spritz bijvoorbeeld) of als vloeibaar dessert (zo is de Espresso Martini immens populair).

Anders gezegd: de cocktail krijgt een vaste plek op de drankenkaart en wordt steeds vaker gezien als onderdeel van ‘uit eten’ en niet alleen van ‘uit drinken’.

We zien cocktails in hippe restobars, zoals in Café Concours in Utrecht of La Petite Soeur in Rotterdam, in restaurants zoals AH-UN in Rotterdam of Next in Amsterdam, in zaken waar je kunt gaan zitten voor een snelle hap, zoals Shin in Rotterdam, in nieuwe formules waar eten en entertainment gecombineerd worden, zoals Dukes of Tokyo in Amsterdam of Utrecht. Zelfs de biefstukketen Loetje heeft een ruime cocktailkaart.

Cocktails zijn lang niet altijd populair geweest. De mixdrankjes kennen een roerige geschiedenis, waarbij de mix vroeger vooral bedoeld was om de slechte smaak van de alcohol te maskeren. De gin & tonic zette de markt voor bijzondere gedistilleerde dranken in vuur en vlam. Maar ook de premium frisdranken, bitters en siropen die vaak gebruikt worden om te mixen kregen een enorme boost. Zelfs het glaswerk kreeg een enorme lift.

Toen kwam corona en zaten de bartenders van de cocktailbars en de gasten van diezelfde gelegenheden thuis. Er volgde een serie lockdowns die we konden opluisteren met (streaming) cocktailcursussen, mixpakketten voor in de huiskamer en cocktailparty’s thuis. Dit had een belangrijk gevolg: de consument omarmde de breedte van het cocktailspectrum en leerde dat de cocktail ook prima te combineren is met (goed) eten.

Terug in de horeca wilden ondernemers en professionals (zoals de bartenders) maar wat graag laten zien wat zij voor beleving konden creëren en wilden ze graag – het klinkt plat, maar het speelt mee – hoge omzetten draaien. Cocktails zijn nu eenmaal duurder dan biertjes en wijntjes, dus de chique mixdrank stond in het oog van de storm tijdens de zomer van 2022, de zogenaamde ‘trashy summer’.

Uit cijfers van het alcoholgebruik van de World Health Organization blijkt dat er in Nederland al jaren minder gedronken wordt. Vorige eeuw betrof dat met name sterke drank (‘gedistilleerd’), deze eeuw zien we dat vooral bier terugloopt. Wijn groeit en sterke drank trekt de laatste jaren weer iets aan.

Binnen de sterke dranken is wel een enorme verandering: pure sterke drank (zoals vroeger jenever los in een glaasje) wordt nauwelijks meer gedronken. De sterke drank verdwijnt in mixers zoals de eerdergenoemde gin & tonic én in cocktails. Binnen de branche wordt dit premiumisatie genoemd: een cocktail oogt meer premium dan losse sterke dranken en daar staan met name generaties Y (de millennials) en Z erg voor open.

Naast deze ‘premiumisatie’ is er nog een belangrijke ontwikkeling vanuit de horecabranche te bemerken: niet voor elke cocktail is meer een bartender nodig. Cocktails shaken is moeilijk, dat vraagt jarenlange training en een bijna encyclopedische kennis van drank en smaak. Bovendien zijn goede bartenders net als goede chefs niet ruim voorhanden. En vaak duur.

Tijdens corona is de ‘premix’ in opgekomen: cocktails die bijna klaar zijn om te serveren. Daar zijn allerlei technische oplossingen voor, vaak vanuit slimme Nederlandse ondernemers, zoals De Cocktailclub, Springbay en L’Oui. Cocktails maken kan nu sneller en voordeliger en dat maakt cocktails beschikbaar voor een veel meer zaken dan alleen cocktailbars.

Omdat een cocktail uit minimaal drie ingrediënten bestaat, kan je een cocktail ook goed ontwikkelen zodat die perfect past bij een gerecht. Zo heeft AH-UN, een keten van Japanse grill restaurants die net in Rotterdam geopend zijn, maar ook vestigingen in Düsseldorf en Barcelona hebben, speciaal cocktails op de kaart gezet die goed bij de grillgerechten en sushi passen.

Tim Law (AH-UN, Rotterdam) ,,Bij ons Japanse grillrestaurant komen mensen voor hoge kwaliteit ingrediënten, we hebben onder meer A5 kwaliteit Wagyu en een ruime selectie sake. Onze cocktails passen daar heel goed bij en vooral de cocktails met een Aziatische knipoog zoals de Saketini worden veel besteld.”

Een andere optie om de cocktail ‘eigen’ te maken in een restaurant is om een ingrediënt te verwisselen, zo heeft de Franse bar La Petite Soeur de klassieke Espresso Martini op de kaart, maar dan met cognac in plaats van wodka. Ook wordt de garnering vaak aangepast om de cocktail te laten passen bij de beleving van het restaurant.

De beleving van de cocktail staat centraal bij het succes van deze creatieve mixdranken. Ze zijn kleurrijk, vaak omvangrijk, netjes afgestijld en het is een hele show om ze te bereiden.

Wichert van Rijn (onder meer Ruby Rose en Streetfood Club, Utrecht): ,,Cocktails zijn niet meer weg te denken uit onze zaken. Onze cocktail verkoop heeft het laatste jaar een enorme vlucht genomen, juist ook in de restaurants waar we ze voorheen nog niet op de kaart hadden staan. Ze geven een feestelijke sfeer, combineren uitstekend met een etentje in borrelsfeer en je kunt eindeloos creëren en combineren met gerechten.”

Toch wordt voor steeds meer mensen de cocktail gewoon een alternatief voor een biertje of een wijntje en geeft de goede kwaliteit en de ‘pairing’ met het gerecht de doorslag. Minstens net zo vaak draait het bij de bestelling om de laatste trend (op social media), denk maar aan het succes van de Apérol Spritz, de Pornstar Martini en de Espresso Martini.

Gijsbregt is oprichter van de Buik en food trendwatcher. Deze rubriek is een samenwerking tussen debuik.nl en deze site. Lees hier zijn verhalen over uit eten in je eentje en restaurants waar je zonder reservering terecht kunt.