Sterrenkok over kansen Nederland bij dé culinaire wedstrijd: ‘Scandinavische landen heer en meester’

Wat is Bocuse d’Or voor wedstrijd?
,,Het is de meest prestigieuze culinaire wedstrijd die er is. De grondlegger is de heer Paul Bocuse. Je kunt deze wedstrijd nog het best vergelijken met de Olympische Spelen. Daar ga je ook heen om je land te vertegenwoordigen. 

En net zo spannend?
,,Dit is once in a lifetime. Je moet er alles voor over hebben.”

Is de voorbereiding ook topsport?
,,We zijn acht maanden bezig geweest. Kees Visser en leerling-kok Jeffrey Buijl hebben Bocuse d’Or dit jaar gewonnen in Nederland. Jeffrey hebben we ‘vrij gekocht’. Hij heeft de afgelopen maanden zes dagen per week bij mij in de keuken kunnen trainen, dat is uniek. Veel chefs doen het naast hun werk.”

Het team bestaat uit vijf mensen. Wat is uw rol?
,,Ik ben president van Bocuse d’Or in Nederland en coach van het team. Jo Nelissen is de andere coach. En Jorn Maljaars is tweede assistent, de reserve voor Jeffrey. Mijn rol is voorzitten tijdens de proeverij. Dat betekent dat ik met de chefs uit de andere landen de gerechten ga proeven. En daar geven we punten voor. Net als bij het Songfestival. Voorheen was Jonnie Boer degene die dat deed. Nu ben ik dat.”

Mooie taak. Gefeliciteerd.
,,Dank je wel. We besteden er veel tijd aan. Het is trouwens onbetaald werk. We gaan vandaag rijden naar Boedapest met twee koelvrachtwagens vol ingrediënten en keukenapparatuur. In totaal zijn we met een man of tien. Gisteravond hebben we de laatste briefings gedaan bij mij in het restaurant.”

Gebruiken jullie ingrediënten die jullie hier inkopen?
,,We krijgen daar nog een aantal ingrediënten die je verplicht moet gebruiken. Het thema is wild, dat is het hoofdgerecht. Er is geen vis dit jaar. Verder zijn er aardappelen en er moet een bijgerecht bij op basis van hüttenkäse.” 

Dat klinkt heel strikt.
,,En om de koks van de wijs te brengen, krijg je ook nog instructies na een paar maanden. Je mag dit niet doen en je mag dat niet gebruiken. Of je moet een bepaald soort aardappelen gebruiken.” 

Wat is de lol van deze wedstrijd?
,,Het is de kick dat je zo hard traint dat je er staat op de finaledag. Dan moet het gebeuren. Dat is woensdag en donderdag. De uitslag is op vrijdag.”

Hoe sterk zijn de tegenstanders?
,,Heel sterk, megasterk. De finale voor Europa is nog sterker dan de uiteindelijke wereldfinale volgend jaar. Frankrijk heeft vaak gewonnen. En de Scandinavische landen zijn heer en meester, dat zijn landen die meestal heel hoog eindigen.”

Maken Nederlanders wel een kans? Ik zie op Wikipedia nog geen landgenoten bij de winnaars tot nu toe.
,,Als de beste koks uit de gastronomie meedoen... Als goede chefs zich goed laten coachen, dan is er een kans.” 

Dus kunnen we de champagne koud zetten? U hebt zelf een restaurant met twee sterren en een met één ster. Kees Visser heeft restaurant Christó in Zierikzee...
,,We gaan het zien. Ik ben geen praatjesmaker. Eerste werken en presteren, daarna zien we weer verder.”