Zelfs met aardappelschillen maakte men in de oorlog eten. © Shutterstock

Schillen en visnat: zo kookten huisvrouwen in de Tweede Wereldoorlog

Koken & etenMet het boek De oorlogskeuken - Vrouwen aan het thuisfront schrijft auteur Eddie Niesten (69) een hommage aan de huisvrouwen tijdens de Eerste en Tweede Wereldoorlog. Met zijn kennis over de culinaire geschiedenis schetst hij wat er allemaal in de pan verdween in tijden van schaarste.

Amber de Jong 15-06-20, 11:00 Laatste update: 15-06-20, 12:21

Huisvrouw in de keuken omtrent 1940. © De Oorlogskeuken: Vrouwen aan het thuisfront

Koken in de oorlog was niet eenvoudig: huisvrouwen moesten creatief zijn met de weinige ingrediënten die ze tot hun beschikking hadden. ,,Dat was een enorme opgave voor hen en daarom kon je ook wel zeggen dat dit de ware heldinnen waren ten tijde van oorlog", vindt Eddie Niesten, van wie onlangs het kook- en geschiedenisboek Oorlogskeuken verscheen.

,,De vrouw was verantwoordelijk voor het dagelijkse eten van een vaak groot gezin en het moest nauw aansluiten met de vereiste voedingswaardes en wat de kinderen lustten", aldus Niesten. ,,De gezinscohesie die de maaltijd moest brengen was de hoeksteen van de samenleving.”

Er is nooit echt een hommage geweest aan deze vrouwen
Eddie Niesten

Niesten wilde een hommage aan deze huisvrouwen brengen. ,,De verpletterende invloed van de huisvrouw tijdens de oorlog wordt vrij weinig gezien, je ziet de oorlog juist uitgedrukt in het eten dat ze toen aten.” Zo aten ze bijvoorbeeld soepen gemaakt van groentenat, smeersels op brood van kaaskorstjes, sla van overgebleven groentes met aardappelen of ragout gemaakt van orgaanvlees. Alles werd door deze vrouwen gedaan om van resten eten de lekkerst mogelijke maaltijd op tafel te zetten.

Duizenden kookboeken

Het boek laat ons bovendien zien wat de elementaire verschillen waren in de Nederlandse en Belgische keukens ten tijde van de Eerste en de Tweede Wereldoorlog. Met een verzameling van meer dan 1.000 kookboeken, zowel Nederlandse als Belgische, lukte het Niesten om ze naast elkaar te zetten en de verschillen af te wegen. ,,De variaties in verschillende keukens zijn zo interessant, in een kookboek kun je namelijk de maatschappij gereflecteerd zien.” Zo maken de Belgen vaak gebruik van de zogenaamde ajuinen in plaats van uien, wat het verschil is? ,,Die zijn vaak groter en lekkerder”.

Ook waren er tijdens de schare winters van ‘42 en ‘43 wonderbaarlijke haringvangsten in België, waardoor de Belgische keuken overspoeld werd met nieuwe haringrecepten. ,,Maar voor heel wat mensen die tijdens de oorlog noodgedwongen haring moesten eten, bleef die vis onlosmakelijk verbonden met armoede en kregen ze er na de oorlog geen hap meer van binnen.”

Nu heeft Niesten zijn grote passie voor de culinaire geschiedenis en zijn decennialange ervaring in het uitpluizen van kookboeken gebruikt om een concrete culinaire geschiedenis te vertellen van de Lage landen in oorlogstijd.

Alles bewaren

Deze geschiedenis heeft mij altijd al geboeid omdat je de gewone mens zoveel sprekender uitgebeeld ziet in deze dagelijkse activiteit
Eddie Niesten

In Oorlogskeuken staat er een grote nadruk om zowel alles, van aardappelschillen tot kookvocht, te bewaren, om weer te gebruiken bij het maken van brood, soep of paté. Niesten vindt dat er tegenwoordig een generatiekloof is ontstaan tussen de keuken van vroeger en de wegwerpmaatschappij die we tegenwoordig hebben. ,,Het stoort mij dat dit een generatie is die niet weet wat ze met restanten uit de keuken moeten doen. De keuken is actie en reactie en het voedsel wat gebruikt wordt verdiend hierin het hoogste respect.”

De oorlogskeuken - Vrouwen aan het thuisfront © Gompel&Svacina

De armenkeuken is zoveel interessanter omdat er meer eisen aan te pas komen
Eddie Niesten

Gelukkig ziet hij wel dat mensen zich tegenwoordig meer gaan afzetten tegen deze wegwerpmaatschappij. ,,Maar deze houding zouden we aan jonge mensen meer mee moeten geven. De bewaarkeuken is zoveel boeiender.” Zelf gooit hij dus zo min mogelijk weg binnen het kookproces, zo herbruikt Niesten altijd het vet waarmee hij zelf gekookt heeft.

Zelf recepten proberen?

Of hij zelf wel eens zijn eigen recepten probeert? Jazeker, bovendien heeft hij er veel van mogen proeven, alhoewel hij wel een keer ziek is geworden van een vleesloze gehaktbal. Dat kwam waarschijnlijk omdat hij niet meer houdbaar was. ,,Al waren ze verrassend lekker.”

De recepten in Niesten kunnen ons veel leren over de ouderwetse keuken, van het maken van je eigen aardappelzetmeel, vegetarische vleespaté, ‘oorlogsbrood’ tot het Oud-Hollands klaarmaken van een lekker harinkje. Zeker nu het haringseizoen bijna begint kunnen we deze recepten zeker goed gebruiken. Hieronder een voorbeeld voor een lekkere haringsla uit Oorlogskeuken.

Gerookte haringsla (2 personen)

Ingrediënten
Twee haringreepjes, een appel, zes aardappelen, speciale mayonaise (gemaakt van melk, aardappelmeel en uien, red.), (hardgekookte eieren), (rode biet in azijn), (enkele gepelde garnalen), (olie).

Bereiding
Verdeel de twee haringreepjes in kleine stukjes, leg ze in een slakom en voeg een geschilde appel en zes aardappelen toe. De aardappelen zal je in de pel (schil, red.) hebben laten koken, daarna heb je ze gepeld en in kleine teerlingen(dobbelsteentjes, red.) gesneden. Voeg ook de kuit of de hom toe, na ze in kleine stukken te hebben gesneden. Zout moet je niet verspillen aan deze schotel, de haring zorgt daarvoor. Voeg twee lepels speciale mayonaise toe. Dit wordt een smakelijk en voedzaam gerecht voor twee personen, het volstaat als volledig eetmaal. Desgevallend ook hardgekookte eieren in schijfjes, rode biet in azijn en in dunne reepjes gesneden, enkele gepelde garnalen. En als hoogste luxe: olie, die ook de menselijke motor gesmeerd doet lopen. (bladzijde 94)