Overal staan calorieën: behalve op de menukaart

Dat blijkt uit een enquête die 655 leden van Koninklijke Horeca Nederland invulden over gezonde voeding in hun restaurants. ,,We wilden weten - vanwege de afspraken die zijn gemaakt in het Preventie Akkoord - hoe ver onze leden waren’’, aldus de woordvoerder van KHN. ,,Op welke punten gaat het goed en op welke punten is er verbetering te behalen.’’

De belangrijkste conclusies: de ondernemers doen in 73 procent van de gevallen van alles om gezonder voedsel op tafel te zetten. En een even groot deel is de komende twee jaar van plan die maaltijden nog gezonder te maken, bijvoorbeeld door minder vlees en meer groente te serveren, minder zout te gebruiken in de keuken en veel suikervrije producten aan te bieden aan de klanten.

Waar ondernemers niet op zitten te wachten is calorieën tellen. Van de ondervraagde ondernemers antwoordde 67 procent daar niets voor te voelen. Nog eens 17 procent heeft geen oordeel of weet het niet. En 16 procent vindt het wél een goed idee om het aantal calorieën op de menukaart te vermelden. 

De grootste drempel: de administratieve rompslomp die het vermelden van de calorieën met zich meebrengt. ,,Koks werken niet altijd volgens een vast recept en het aantal calorieën kun je vaststellen als je vaste receptuur gebruikt’’, aldus de woordvoerder. ,,Daarnaast speelt creativiteit mee.’’ Koks laten zich moeilijk in een keurslijf dwingen. 

Een ander lastig punt: niet alle restaurants hebben een vast menu. ,,Wie voedselverspilling tegengaat gebruikt ingrediënten die over zijn weer in een gerecht.’’ En het is ingewikkeld om voor elk nieuw gerecht weer te berekenen hoe de voedingswaarde is. 

Bovendien geeft 61 procent van de respondenten aan helemaal niet te weten hoe ze dat in vredesnaam moeten doen. ,,Hoewel dat zou nog wel op te lossen zou zijn met een beetje hulp van apps’’, zegt de horecawoordvoerder. ,,Ook zou het kunnen worden verwerkt in het curriculum van de opleiding.’’

Vooralsnog zijn het vooral grote ketens, zoals McDonald's, die wel calorieën vermelden. Ook restaurants die gezondheid centraal stellen, zullen overgaan tot het vermelden van calorieën, soms in combinatie met de voedingswaarde. Exki, met een restaurant in Den Haag en een in Amsterdam, doet dat. Tot in details vermeldt het restaurant wat klanten op hun bord krijgen. 

De ironie is: fastfoodketens hebben een slecht imago, maar uit de spaarzame onderzoeken naar het aantal calorieën bij andere restaurants blijkt dat de maaltijden daar vaak ook veel te volumineus waren. In december vorig verschenen twee studies in BMJ (voorheen British Medical Journal) waaruit blijkt dat restaurants van Britse ketens vaak enorme suikerrijke en vette maaltijden serveren. 

Een van de studies toonde dat maaltijden van fastfoodketens gemiddeld 33 procent minder calorieën bevatten dan die van andere restaurantketens. 

Dat in Amerika grote porties en veel, vet en zoet eten doodnormaal zijn, is bekend. Een onderzoek uit 2016 liet zien dat 92 procent van de maaltijden in sandwichrestaurants en in filialen van grote restaurantketens veel te groot waren. De allerhongerigste klanten bepalen de maat, merkte voedseleconoom William Masters van de Tufts University toen op in dagblad The Boston Globe. De studie betrof 364 maaltijden in 123 restaurants in Boston, San Francisco en Little Rock tussen 2011 en 2014. Een gemiddeld maal telde 1500 kilocalorieën, terwijl een volwassene er dagelijks tussen de 2000 en 2500 nodig heeft.

Ideetje voor de horeca: in deze ijsjeszaak verbrand je meteen de calorieën die je binnenkrijgt: