Marsepein is soms vooral gemaakt met witte bonen: lekker goedkoop, maar het smaakt heel anders

We eten het mengsel van amandelen en suiker al eeuwen, weet Manon Henzen, culinair historicus en eigenaar van het platform Eetverleden. En dat hebben we te danken aan de Arabieren. Henzen: ,,Het oudste recept dat we kennen komt uit Arabische kookboeken uit de 10de eeuw. Ook wel logisch, want daar groeien veel amandelbomen. En er was in die tijd ook al suiker aanwezig, gemaakt van suikerriet.”

Met de verovering op Zuid-Europa kwam het suikerriet op ons continent terecht. Al vroeg in de middeleeuwen werd suikerriet op Sicilië verbouwd, ontdekten historici. Zo wist marsepein ook zijn weg naar de rest van Europa te vinden. Wanneer de Nederlanders kennis maakten met marsepein, weet Henzen niet precies. ,,In de Lage Landen zijn de overgeleverde kookboeken niet heel oud. Dus we weten het niet zeker.”

Op 17de-eeuwse schilderijen is in ieder geval wel te zien dat we toen al marsepein aten. En hoewel in kookboeken uit die tijd geen historische recepten voor sinterklaassnoepgoed te vinden is, laten de schilderijen iets anders zien. ,,Op schilderijen van het sinterklaasfeest uit die tijd zie je voor het eerst snoepgoed, zoals letterkoekjes gevuld met amandelpasta en figuurtjes van marsepein”, zegt Henzen. 

Op een 18de-eeuwse prent zijn volgens culinaire historici kinderen te zien die met Sinterklaas een marsepeinen hart cadeau krijgen. ,,Wie zoet is krijgt lekkers, dat was toen ook al. Je ziet ook echt op die prenten dat kinderen al de roe kregen.” Marsepein was er dus al eerder dan de donkere knecht van Sinterklaas, die pas in 1850 opdook in een prentenboek over het kinderfeest.

Maar in de periode is marsepein vrijwel alleen bereikbaar voor de elite, vertelt Henzen. ,,Van oorsprong werd marsepein gegeten als snoeperij, als tussendoortje of als een gang na de maaltijd. Dan kwamen de kruidenwijnen op tafel en daarbij werd marsepein geserveerd.” Het ‘gewone’ volk eet het zoete amandelspul pas sinds de komst van bietsuiker, twee eeuwen terug. Henzen: ,,Voor die tijd was suiker voor veel mensen veel te prijzig. Ze moesten echt sparen om lekkernijen te kopen. Als er al iets gekocht werd, was dat denk ik eerder een pop van koek dan marsepein.”

We vinden het dus al eeuwen lekker. Maar wat is marsepein nou eigenlijk precies? Meester-patissier Hidde de Brabander legt uit dat marsepein amandelspijs is om zo te eten. ,,Amandelspijs komt in veel soorten voor. Je hebt spijzen die je in banketstaven doet, gebruikt voor bitterkoekjes of voor het maken van een Wellington-koekje (een koekje gemaakt van zeer fijn amandelspijs, red.). Marsepein kun je zo eten.”

De basis van amandelspijs is heel simpel: amandel en suiker, waar vaak nog iets aan wordt toegevoegd om het kleffer of zachter te maken, zoals suikerwater. Marsepein is amandelspijs op z’n puurst, vaak met een verhouding van een deel amandelen en een deel suiker. ,,Soms zie je ook verhoudingen van een op vier, of zelfs een op vijf. Dat is handig als je vormpjes wil maken of de marsepein rondom een taart wil vouwen. Maar hoe meer suiker, hoe minder amandelen en hoe minder smaak”, legt De Brabander uit.

Als culinair historicus Henzen marsepein eet, dan maakt ze die het liefst zelf en dan volgens historisch recept. ,,Amandelpasta met een verhouding van een op een en daaraan rozenwater of oranjebloesem toegevoegd. Die vind ik heerlijk. Die marsepeinen beestjes uit de supermarkt vind ik niet lekker. Ik heb ook geen idee hoeveel amandelen daar nou echt in zitten.” Dat is precies waaraan De Brabander zich wel eens ergert. ,,Helaas wordt een deel van de amandel weleens vervangen door iets anders. Dat heeft alles te maken met de prijs. We eten graag veel voor weinig, maar dat helpt de kwaliteit om zeep. Een deel van de amandelen wordt soms vervangen door witte bonenmeel, dat is lekker goedkoop. Het geeft wel dezelfde structuur, maar absoluut niet dezelfde smaak.”

Koop je marsepein van goede kwaliteit, dan hoef je er helemaal niet veel van te eten, zegt de meester-patissier. Uiteindelijk ben je dus evenveel geld kwijt. ,,Je geniet dan veel meer en daar word je uiteindelijk - naar mijn idee - veel gelukkiger van.”

Betekent dat dus nooit marsepein uit de supermarkt kopen? Dat hoeft niet per se, zegt De Brabander. ,,Er zijn ook bakkers die amandelen vervangen door iets goedkopers en er zijn supermarkten die marsepein verkopen van uitstekende kwaliteit.” Zie je op de verpakking ‘banketspijs’ staan, dan is het waarschijnlijk geen echte marsepein. Alleen als er genoeg amandelen in zitten, mag het ‘amandelspijs’ heten, zegt De Brabander. ,,Maar proeven is het allerbelangrijkst, gebruik gewoon je zintuigen. Dan zul je het snel genoeg merken.”