Indische rijsttafel hoort bij Nederlands erfgoed: ‘Belangrijk voor de Indische gemeenschap’

,,Indisch koken en de Indische rijsttafeltraditie hebben hun oorsprong in het voormalig Nederlands-Indië. Zodoende maakt dit immaterieel erfgoed deel uit van de sociaal-culturele gemeenschap die haar wortels heeft in voormalig Nederlands-Indië, die na de dekolonisatie is blijven voortbestaan", aldus de organisatie achter de inventaris over de 200ste bijschrijving.

Indische rijsttafel is meer nostalgie dan iets wat bij de dagelijkse realiteit van Indonesië hoorde, zo blijkt uit een essay van culinair historicus Lizet Kruyff over dit onderwerp. Indisch eten bestond uit Indonesische gerechten die waren aangepast aan de Nederlandse smaak.

Een koloniaal verschijnsel. ,,Bedacht door de Hollanders", oordeelt culinair auteur Vanja van der Leeden in haar boek IndoRock. Beetje vreemd om gerechten die in Indonesië nooit tegelijk op tafel zouden komen bij elkaar te eten. Een soort culturele toeëigening voordat het bestond, zoals Adele die een bak kritiek over zich heen kreeg toen ze Afrikaanse knotjes droeg.

Bij een Indische rijsttafel horen volgens een kookboek uit 1934 horen onder meer ajam boemboe petis, atjar chutney, bami, nasi, saté, soto ajam, tahoe goreng, loempia goreng en seroendeng. Dit boek van de Nederlandsche Vereeniging van Huisvrouwen te Batavia was bedoeld als kalender: voor elke dag in het jaar was er een menu met afwisselend Indonesische en Nederlandse recepten. De rijsttafel is ouder, aldus Kruyff over dit onderwerp. Zij vond een krantenartikel uit 1869 waarin staat een indische rijsttafel niet compleet is zonder een gezouten ei. Toch moet het verschijnsel al eerder zijn ontstaan, denkt Kruyff.

Maureen Tan, die de Bijbel van de Indonesische Keuken en Java schreef, is toch blij met de erkenning. ,,Natuurlijk is het fantastisch nieuws dat de Indische rijsttafel uitgeroepen is tot immaterieel erfgoed. Dit is belangrijk voor de Indische gemeenschap", laat zij weten. Een rijsttafel is onlosmakelijk verbonden met familie, met samen zijn en reünieën. ,,Je maakt het niet zomaar.”

,,Ik merkte tijdens gesprekken met mensen op de vele Indische markten die ik afgelopen zomer heb bezocht dat er een soort van urgentie is om de Indische eetcultuur te bewaren voor de toekomstige generaties. Daar hoort de rijsttafel bij. Steeds meer Indische kookboeken verschijnen en daarin proberen we de eetcultuur in vast te leggen en vooral door te geven.”

Die urgentie om de Indische eetcultuur te bewaren komt voort uit de ouder wordende eerste generatie, aldus Tan. ,,Gerechten waren vaak een familiegeheim. En nu is het soms zo moeilijk voor de tweede en derde generatie om het eten van oma en mama te maken omdat de recepten niet volledig zijn.”

Voor Tan is eten altijd het onderwerp van gesprek. ,,Ik moet eerlijk zeggen dat wij thuis meer over nasi kuning spraken dan over rijsttafel. En dan wisten wij dat onze moeder het niet alleen over de gele kurkuma rijst had maar ook over de bijbehorende gerechten. Net als bij die nasi kuning horen bij een rijsttafel meerdere gerechten.”

Voor een rijsttafel geldt voor Tan dat je gerechten altijd in oneven aantallen op tafel zet. ,,Eén kippenstoofgerecht en gebakken kip, in sambal gebakken hele eieren, en garnalen.” Dat komt waarschijnlijk van het oude Javaanse geloof het kejawen, denkt Tan. ,,Traditioneel hoort bij een echte rijsttafel 15 gerechten. Als je even aantal gerechten bereid brengt het ongeluk.”

Wat er zeker bij hoort volgens Tan? Groentengerechten als sayur lodeh (groenten in bouillon met kokos) en tumis (boontjes) of sambal goreng buncis (sperziebonen in pittige saus). Saté van kip en/of varkensvlees. Rendang (stoofvlees) en een gerecht als babi kecap (varkensvlees).

En verschillende bijgerechten als atjar (zoutzure groenten) en zoetzuur van komkommer. Seroendeng ( een mengsel van geschaafde kokos, pinda ‘s, gebakken uien en specerijen) en sambal goreng tempe (krokant gebakken stukje tempeh) of ketang, sticks van zoetpittige tempe of aardappel. ,,En natuurlijk kroepoek. Normaliter hoort bij een rijsttafel witte gestoomde rijst. Geen nasi goreng en nasi kuning zoals we zien bij de restaurants die rijsttafel serveren.”

Tegenwoordig zie je dat er vaak ook gele rijst, de nasi kuning bij een rijsttafel wordt geserveerd, weet Tan. ,,Dit neigt dan meer naar de feestelijke nasi kuning.

Vandaag kwam nog een ander culinair gebruik uit het Verre Oosten kwam op de inventaris: papeda slurpen. Papeda is een traditioneel Moluks gerecht en dient direct vanaf het bord opgezogen of opgeslurpt te worden, wat volgens de organisatie ‘enige oefening vereist’ en banden tussen de gezellig samen slurpenden versterkt.

De samenstelling van de Inventaris Immaterieel Erfgoed is een zaak van het Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland.