Dit bijzondere Molukse gerecht kent bijna niemand

VideoIn onze videoserie Indo Food verdiepen koks Job en Perry zich in de Indonesische cultuur en keuken. In deze aflevering ontdekken ze een Moluks gerecht dat ook Molukkers zélf soms niet eens kennen.

Quote

Bij het maken van papeda is het zaak om het meel goed te blijven roeren

Papeda, weleens van gehoord? Het is een traditioneel Moluks gerecht dat nog steeds door Nederlanders met Molukse roots wordt gegeten. Het wordt gemaakt van het meel van de sagopalm. Het merg wordt daarvoor gebruikt als de boom is omgezaagd, vertelt Chesron, wiens moeder van het eiland Ihamahu komt. Hij leert Job en Perry hoe ze het moeten maken.

Het gerecht is wat rijst of aardappelen zijn in andere culturen. ,,De eilanden waar mijn vader en moeder vandaan komen, daar zijn geen rijstvelden", vertelt Chesron. ,,Dus zij aten kasbi of papeda. Kasbi is een soort aardappel.”

Bij het maken van papeda is het zaak om het meel goed te blijven roeren. Er mogen geen klonten in zitten. Vervolgens maak je van de glibberige substantie een bal. Erbovenop komen ‘toppings’. De bekendste daarvan is volgens Chesron pindang kuning. ,,Dat is vis in bouillonsoep.” In Nederland wordt de versie met asem pedis het meest gegeten, vermoedt Chesron. ,,Dat zijn krabbetjes.” 

Het nuttigen is heel bijzonder voor westerlingen die bestek gewend zijn. Je eet het gerecht zonder mes, vork of lepel: ,,Gewoon slurpend.” Job gaat dat het best af, zo blijkt tijdens het verorberen van de papeda die ze samen hebben gemaakt. ,,Het zit in mijn genen.” Het is een familiegerecht dat Chesron nog steeds eet. ,,Het is een nostalgisch ding. Ik at dit vroeger met mijn opa's.” Vrienden krijgt hij niet zo ver papeda te proberen. ,,Die zeggen: ik ga geen behanglijm eten.”

Wie het zelf wil proberen, moet wel even zoeken. In de supermarkt kun je niet alle ingrediënten vinden. Daarvoor moet je naar een toko. Dit heb je nodig en zo ga je te werk:

Papeda.
Volledig scherm
Papeda. © Koken&Eten

Papeda Chesron

Ingrediënten:
Papeda:
200 g sagomeel of aardappelzetmeel
650 ml water

Toppings:
1) Ikan pindang kuning (vis)
1 verse makreel (500 g)
50 ml citroensap
1 grote ui, fijngesneden
6 tenen knoflook
50 g verse laos
100 g verse gember
2 stengels citroengras
1 tl gemalen kurkuma
2 rode Lombok-peper
1 rode Spaanse peper
3 groentebouillonblokjes
4 kaffirlimoenblaadjes
4 blaadjes daun salam (Indonesische laurier)
3 el olie

2) Asem pedis (krabbetjes)
500 g spareribs of krabbetjes
100 ml citroensap
2 grote uien, fijngesneden
1 rode paprika, gesneden in blokjes
1 grote tomaat
6 tenen knoflook
2 stengels citroengras
50 g verse laos
100 g verse gember
3 rode Lombok-pepers
2 rode Spaanse pepers
3 runderbouillonblokjes
2 takjes gesneden selderij
4 blaadjes daun salam (Indonesische laurier)
3 el olie

3) Colo colo (saus)
25 ml citroensap
25 ml limoensap
150 ml ABC ketjap manis (fles met gele dop)
1 grote ui, fijngesneden
10 cherrytomaatjes, in 4 partjes gesneden
4 takjes selderij, fijngesneden
2 stengels bosui, fijngesneden

Bereiding:
Stap 1: papeda maken
Doe het sagomeel of aardappelzetmeel in een kom. Meng dat met ongeveer 50 ml koud water. Roer dit door elkaar totdat het een mooi glad dik papje wordt. Doe er 600 ml kokend water erbij, terwijl je met een garde draait. Blijf doorgaan met de garde totdat het een dik papje is. Let op: bij sagomeel wordt het beslag minder stevig dan bij aardappelzetmeel. Bekijk de video om te zien hoe Job en Perry papeda maken.

Stap 2: eerste topping (ikan pindang kuning) maken
Maak de vis schoon en spoel hem goed na met koud water. Zorg dat er geen bloed meer te zien is, dit geeft een bittere smaak. Doe de kruiden en 1 el olie in een blender of vijzel. Meng totdat het een mooie massa wordt: de bumbu. Verwarm olie in een stoofpan en voeg de bumbu toe op laag vuur. Laat het sudderen zodat de smaken vrijkomen. Voeg de vis toe en bak kort mee. Voeg het citroensap en een beetje water toe, totdat de vis net is bedekt. Voeg daun salam, limoenblad en de bouillonblokjes toe. Tip: voeg ook de citroenschillen toe om het frisser te maken. Sluit de pan af en laat de vis op een laag vuur sudderen

Zodra de saus is ingedikt, is het klaar. Dit gerecht kan ook bereid worden met witvis. Let er dan wel op dat je de vis niet te lang laat doorgaren.

Stap 3: tweede topping (asem pedis) maken - optioneel
Snijd de ribbetjes of spareribs los. Verwarm olie in een stoofpan. Fruit hierin de ui, knoflook, lombok-pepers, citroengras, laos en gember. Voeg een beetje water en de bouillonblokjes toe en bak het vlees kort mee. Voeg zoveel water toe dat het vlees driekwart onder water staat. Voeg de tomaten, paprika, daun salam en selderij toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat het vlees ongeveer drie kwartier tot een uur sudderen. Tip: als je de asem pedis een dag van tevoren maakt, laat het dan een half uur sudderen in plaats van een uur. Het vlees valt dan niet van het bot af en zal dan voller van smaak zijn.

Stap 4: derde topping (colo colo) maken - optioneel
Mix citroen, limoensap en ketjap in een kom. Snijd de ui, cherrytomaatjes, selderij en bosui fijn en voeg toe. Roer goed zodat de smaken vrijkomen. Dit is de basis van een colo colo. deze saus is nu te gebruiken als dipsaus voor vlees of vis met papeda of rijst. De saus kun je ook gebruiken als dressing voor een frisse salade.

Winactie

Wil jij thuis Indofood koken? Daar heb je vaak een braadpan voor nodig. Wij mogen in samenwerking met BK drie gietijzeren braadpannen van 28 cm weggeven (t.w.v. 109 euro). Keuze uit diverse kleuren. Vul je gegevens hier in en maak kans.