Deze kruidenmixen maken zout in je gerechten overbodig

Culinair journalist Melissa Clark brak deze week in New York Times een lans voor het zelf mengen van kruiden en specerijen. Zij verwoordde de kracht van mixen als volgt. ‘Ervaren koks uit de hele wereld weten dat een selectie aan aromatische specerijen een van de makkelijkste manieren is om hun eten pit te geven. Van de Chinese vijfkruidenmix tot Cajun-kruiden, van de Indiase massala's tot Chileense merkén. Kruidenmixen zijn de hoekstenen van vele keukens, om goede redenen.’

Tupperware Nederland stopt per direct met verkoop legendarische producten
Verbijstering over dure flesvoeding van A-merken: ‘Moet je nagaan hoe ze ons belazeren’

Niks mis met een lekker potje, maar zelf maken is niet zo moeilijk. In Nederland verschenen de afgelopen maanden enkele kookboeken die juist aandacht besteden aan kruidenmixen. Amerikaan Dan Toombs is groot fan van zelf maken en deelde in The Curry Guy Compleet zijn mixen voor de lekkerste Indiase gerechten. Je moet even wat kruiden inslaan die je misschien niet hebt staan in je voorraadkast, maar dan heb je wel mixen die lekker vers zijn. Met oude specerijen kan zelfs een goede kok niet veel. Dat benadrukt Clark in haar stuk ook. Bezoek vooral winkels die veel verkopen, tipt zij, want die hebben de beste verse producten.

De vuilnisbak in

Een nieuw boek op het gebied van kruidenmengsels is het derde boek van Michel Hanssen dat onlangs verscheen. Hanssen is een zeer ervaren kok (hij mag zich SVH-meesterkok noemen, een beschermde titel die alleen is weggelegd is voor de best onderlegde koks van ons land) die zijn koksmessen moest neerleggen na een hartinfarct. Op aandringen van zijn cardioloog stopte hij met zout eten, maar hij was vastbesloten lekker te blijven koken. ,,De zoutpot moest de vuilnisbak in”, vertelt hij in een telefonisch interview. ,,Dus dat heb ik gedaan.” In plaats daarvan ging hij de juiste specerijen en kruiden mengen.

Zelf heeft hij weinig energie door zijn verminderde hartfunctie, maar in fotograaf Bart Nijs vond Hanssen een prettige bondgenoot. ,,Bart maakt foodfoto's en hij zei dat ik iets in handen had waar ik mensen blij mee kon maken.” Na Spice Wise (2015) verscheen Spice Wise Too. En onlangs verscheen het derde boek, waarin groenten de sterren van de show zijn: Spice Wise Green. ,,We hebben eerst uitgeverijen benaderd, maar die zeiden dat er al zoveel kookboeken verschijnen. Ze hadden geen interesse en begrepen niet dat kruidenmixen een onderwerp voor een boek konden zijn.”

De eerste oplage van het eerste boek was 3.000. ,,Ik dacht dat het helemaal niks zou worden. Maar we waren ze binnen zes weken kwijt. Het eerste boek beleeft nu een achtste druk.” Fans vragen om meer, vertelt Hanssen, dus gaat hij telkens weer aan de slag om ze tegemoet te komen. ,,Ik kwam op het idee voor het groenteboek vanwege twee kleinkinderen en ook fans die graag vegetarisch koken. Zo is het ontstaan.”

Zout minderen is hard nodig, want Nederlanders krijgen nog altijd te veel zout binnen en daarmee schaden mensen hun gezondheid. ,,Mijn hele familie eet inmiddels geen zout meer”, vertelt Hanssen tevreden. ,,Omdat ze met mijn kruidenmengsels een alternatief hebben.” Voor elke groente - of het nou wortel of bloemkool is - creëerde Hanssen een speciale mix. ,,Elke groente heeft zijn eigen smaak en melange, maar voor groenten uit dezelfde familie kun je hetzelfde mengsel gebruiken: voor erwten en peultjes bijvoorbeeld.”

Zijn boeken zijn werkboeken, benadrukt Hanssen. Hij raadt aan om zelf aan het experimenteren te slaan. ,,Als je eenmaal de kruiden in huis hebt, dan is het alleen maar een kwestie van bij elkaar doen. Je hoeft niet te wegen, want ik werk met delen. Afhankelijk van hoeveel mix je wilt maken, neem je eetlepel of theelepel. Dat maakt niet uit. Het kan niet misgaan.” En vind je kruidnagel niet lekker? Laat het dan weg, tipt hij. ,,Je moet wel gedroogde kruiden gebruiken voor de mengsels, anders kun je het potje na een paar dagen weggooien.” Dat betekent niet dat hij geen verse kruiden gebruikt. ,,In mijn kleine tuin heb ik peterselie, kervel en lavas. Die droog ik zelf en vermaal ik vervolgens.”

Spice Wise Erwtjes strooimelange

Ingrediënten
4 delen uienstukjes, gedroogd
1 deel knoflookpoeder
2 delen basilicum, gedroogd
3 delen bieslook, gedroogd
4 delen peterselie, gedroogd
1 deel peterselie, gedroogd en gemalen
2 delen kervel, gedroogd

Spice Wise Green, smaakvolle groenten met kruiden en specerijenmixen zonder zout. Vegetarische recepten van SVH Meesterkok Michel Hanssen. © Michel Hanssen

Recepten voor de kruidenmengsels worden weergegeven in delen. Een deel is dan bijvoorbeeld een theelepel of eetlepel. Afhankelijk van hoeveel je van de mix wil maken, vergroot je simpelweg de delen. Zolang je voor alle delen dezelfde schep of lepel gebruikt, is de mix dan altijd in balans. Een weegschaal is niet nodig. In afgesloten potjes is de droge mix lang houdbaar.

Toelichting van Michel Hanssen: Licht, zoet en van het groenste groen – doperwtjes zijn er om de lente te vieren. Ik combineer ze met peterselie, die hun frisheid versterkt, en met de hartige smaak van ui en knoflook. Ook munt is een klassiek kruid om met erwtjes te combineren, maar voor sommige gerechten te overheersend, vandaar dat ik het niet in mijn strooimelange verwerk. Experimenteer eens met een snuf munt bij doperwtjes, gestoofd in een klontje zoutloze boter met strooimelange.

Meer inspiratie nodig? Clark verwijst in haar artikel naar heerlijke andere mengsels als za’atar, garam masalam, baharat blend en vijfkruidenmix. Ook het Voedingscentrum geeft op de site veel suggesties voor eigen kruidenmengsels. Zonder zout en ook nog eens goedkoper dan in de winkel, meldt het kenniscentrum. Voorbeelden: kipkruiden, Italiaanse mix, Griekse mix, viskruiden en Aziatische kruidenmix. Die zijn ook te vinden in de boeken van Hanssen.

Bekijk hier de video's over Koken&Eten: