Volledig scherm
Chef Joël Rammelsberg tovert op basis van voedseloverschotten een heerlijk menu op tafel. © Wannes Nimmegeers

Restaurant San serveert ‘no food waste’-lunch: “Aan de slag met schillen, groenteloof, graten en oud bier”

Op hoog niveau koken met voedseloverschotten? Restaurant SAN in de Brabantdam bewijst dat het kan. Chef Joël Rammelsberg en zijn team maken er een erezaak van om zo min mogelijk eten in de vuilnisbak te gooien.

Lokaal, seizoensgebonden én creatief aan de slag gaan met voedseloverschotten vormen de rode draad in de keuken van Rammelsberg. Met onze eigen smaakpapillen mochten we ervaren dat die insteek niks hoeft af te doen aan het niveau van de keuken. Wel integendeel, in het vegetarische zesgangenmenu voeren de verrassende creaties met schillen, groenteloof en bouillons de boventoon.

Ook de manier van opdienen in SAN – een kom met een kleine portie en uitsluitend een lepel – zorgen ervoor dat het zaalpersoneel nauwelijks restjes in de vuilnisbak moet gooien na het serveren. “In elk van de zes gerechtjes zijn voedseloverschotten verwerkt”, verduidelijkt Rammelsberg.

Volledig scherm
Arezzo: een jus op basis van het groene loof van prei, truffel en gepofte granen © Wannes Nimmegeers

Mandarijnschil

Een mooi voorbeeld is de starter: de Bombay-snack. In de op de Indische keuken geïnspireerde ‘Pani Puri’ zitten geconfijte stukjes mandarijnschil verwerkt. Ook het groen van de prei gaat niet verloren in SAN. “We vragen de
lokale boeren die onze prei leveren speciaal om het groen niet te verwijderen. Het is perfect bruikbaar om een groene, smaakvolle jus van te maken.”

Volledig scherm
Pani Puri met een hoofdrol voor geconfijte mandarijnschil. © Wannes Nimmegeers

Waar je thuis de buitenste blaadjes van witloof bij het groenafval smijt, wordt er bij SAN culinair mee getoverd. “We maken er een vinaigrette van in combinatie met oud bier dat al een lichte azijnsmaak heeft.”

Quote

Voor sommige gerechten kan het maanden duren om ze volledig op punt te stellen. En niét alles werkt, maar we hopen dat we met onze filosofie andere collega’s kunnen inspireren

Chef Joël Rammelsberg

De ‘no food waste’-lunch is vegetarisch, maar Rammelsberg stipt aan dat je het principe ook kan doortrekken naar gerechten met vlees of vis. “Van de graten van sommige vissoorten kan je een heerlijke bouillon trekken. Met SAN kopen we alleen volledige dieren aan om bewust met elk deel aan de slag te kunnen gaan.” De chef erkent dat koken met voedseloverschotten een zoektocht is. “Voor sommige gerechten kan het maanden duren om ze volledig op punt te stellen. En niét alles werkt, maar we hopen dat we met onze filosofie andere collega’s kunnen inspireren om van ‘no food waste’ het uitgangspunt te maken.”

Het gebruik van 'food waste' weerspiegelt zich ook in de ‘food cost’ van restaurant SAN. “Die bedraagt slechts 17 procent van onze totale kosten, waardoor we ons menu aan een betaalbare prijs kunnen aanbieden", zegt Rammelberg.

Volledig scherm
Papardelle met paddenstoelen en pastinaak. © Wannes Nimmegeers

De ‘no food waste’-lunch bestaat uit zes gangen en wordt elke eerste zaterdag van de maand geserveerd in SAN. Je betaalt 45 euro. Reserveren is aangeraden. Voor meer informatie: www.sangent.be

Volledig scherm
De chef van SAN aan de slag in de keuken. © Wannes Nimmegeers
  1. Mission Masala opent restaurant in Gent: authentiek Indische smaken met een moderne twist

    Mission Masala opent restaurant in Gent: authentiek Indische smaken met een moderne twist

    Toen Pavan Bajwa, een Londense foodie met Noord-Indische roots en Tim Van Den Heuvel, een Antwerpse DJ met een voorliefde voor pikant eten, elkaar ontmoetten vijftien jaar geleden was het meteen een schot in de roos. Twee foodtrucks en een restaurant in Antwerpen later openen ze hun eerste eettent in Gent, aan Sint-Jacobs. Op het menu staan niet zomaar Indische gerechten, maar authentieke smaken met een twist.