Sergio Hermans zaak Oud Sluis heeft vanaf 2005 drie Michelin-sterren. foto's Camile Schelstraete
Het slotstuk van de avond.
Cake of peace: handje met V-teken is van mascaparone met citrus.
Arabic Moments.
Crispy Rijst: met iberico, gelei van olijf, parmezaan en basilicum.
5x krab: mierikswortel, lamsoor en een granité van Japanse dropplant.
Langoustine: boemboe bali, jonge prei, gepekelde salade, limoentofu.
1/7
Een dag later zag ik de beelden van de gerechten terug en wist ik nog hoe de boemboe bali van langoustine proefde, de zacht-pikante sambal en de crèmeachtige limoentofu. Maar ook hadden de risotto van crispy rijst met parmezaan en de ijskoude basilicum een verpletterende indruk achtergelaten. Over deze film praat je lang na.
Uit eten gaan bij de driesterrenkok Sergio Herman begint niet op de avond zelf. In november 2010 belde ik naar Oud Sluis om te reserveren voor 7 augustus 2011.
Dit hele jaar is Oud Sluis al volgeboekt voor zowel de lunch als het diner. Vanaf 1 september mag er weer geboekt worden voor een tafel in 2012. "Het is fijn om succesvol te zijn, maar het legt ook een enorme druk op iedereen die hier werkt", zegt Sergio Herman.
Er moet een topprestatie geleverd worden, keer op keer. De machine mag niet haperen. De gast wil waar voor zijn geld en we weten dat 'er ook veel mensen zijn die lang hebben gespaard om een diner bij Oud Sluis te kunnen bekostigen'.
Wij kiezen het menu feeling & taste (135 euro). Met een huisaperitief en een 'bobarrangementje' wijn, 'halve glazen, passend bij de gerechten' kwamen we uit op 200 euro per persoon. Het menu père et fils is de uitgebreide versie (205 euro). Een blik in het restaurant leert dat dit menu favoriet is bij opvallend veel Belgische gasten.
De avond begint met arabic moments. We worden verleid met smaken uit het midden-oosten. Marokkaans brood au naturel is opgerold en uit een beker steken chips, die gemaakt zijn van hezelfde brood. De 'dipsauzen' zijn afgerond met vlezige zaden van granaatappels, jonge blaadjes koriander en een fris-zurig wollig kruid dat we niet kunnen thuisbrengen. Een rode gel is gemaakt van hibiscus. Het gaat bij deze chefkok om de verrassing, de combinaties waar je nooit eerder van gehoord hebt, de techniek, de details. "Mijn gerechten zijn het resultaat van veel proef- en denkwerk met mijn team", legt Sergio Herman uit.
Na zeven amuses die binnen een uur werden gepresenteerd maken onze smaakpapillen al overuren. De gerechtjes waren dan weer zoet dan weer zuur, pittig, hartig en zoet. Het slotstuk van de opening was ziltig zoetzuur: stukjes maatjesharing, met gepekelde sjalot, groene appel en rucola.
Het voorgerecht heet ' 5 keer krab'. De krabgerechten, worden verbonden met zachte mierikswortelsaus. Gewaagd, maar heerlijk, zeker met de lamsoor en een granité van een Japanse dropplant, die een licht anijsachtige smaak heeft.
De langoustine van boemboe bali en jonge prei is mijn persoonlijke favoriet. Niet eerder was een langoustine zo sappig en fris van smaak. Het hoofdgerecht, een zomer reebokje, is eerst aangebakken en daarna op de barbecue gelegd.
Met de cake of peace en the final touch kreeg het diner het happy end dat we hadden verwacht van de kok en regisseur Sergio Herman.
Restaurant Oud Sluis, Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis, +31 117461269, contact@oudsluis.nl, www.oudsluis.nl ma. di. en zaterdagmiddag gesloten.
Prijs-kwaliteit: * * * * *
Entourage: * * * * *
Bediening: * * * * *
Horen, zien en ruiken:
Kok Nick vertelde dat hij zijn opleiding bij Ter Groene Poorte in Brugge had genoten, maar zei hij: "Hier bij Sergio leer ik het vak pas echt."
Conclusie:
Het gezegde dat wat je van ver haalt, lekker is, gaat niet op bij Oud Sluis. Heerlijk dichtbij is het overheerlijk dineren bij Sergio Herman..
Sorteer reacties
