Ooit meerden hier de boten aan om tonnen mosselen aan wal te brengen.
Philippine mag dan sinds de drooglegging van De Braakman (1952) geen haven
meer hebben, maar desondanks is het recept in het dorp hetzelfde gebleven:
mosselen, mosselen en nog eens mosselen. En dat staat garant voor volle
bussen met Belgen die afkomen op de Zeeuwse trots.
Maar hoe lang nog? Als het verbod op het vissen op mosselzaad de sector echt
de das omdoet, moet ook Philippine het roer omgooien. "Dan moeten we
helaas verder zonder de mosselen. Of we zien hier alleen nog Porsches voor
de deur, omdat de mosselen voor de meeste mensen onbetaalbaar zijn geworden,
zegt Manon Tieleman van Auberge des Moules. "En dat terwijl het vroeger
toch vooral eten voor de armen was. Dat is het overigens allang niet meer.
De prijzen laten het gewoon niet toe."
Samen met haar man
Joris Jansen nam zij de familiezaak over. Aan de wand hangen prachtige
foto's van vissers, onder wie haar overgrootvader Arie Wiskerke. Hij heeft
het mosselrecept gemaakt waar Des Moules nog altijd mee schermt. "Ik
zeg er niet te veel over, al weet ik ook wel dat er duizenden koks in
Philippine met dit recept hebben gewerkt. Het gaat om de pure mosselsmaak.
Dus geen worteltjes, selderij of wijn erbij. En ook belangrijk: je moet de
mosselen zo lang mogelijk 'vies' houden. Zodra je ze hebt schoongemaakt,
verliezen ze vocht. Dus gaan ze pas op het laatste moment in onze eigen
spoelmachines."
Voordat we een flinke pan laten opdienen,
prikken we kreukeltjes uit hun huisjes en kiezen we een voorgerecht uit het
Auberge-menu (drie gangen voor 33,50 euro). Mijn tafelgenote smult van
heerlijk malse vitello tonato. Het kalfsvlees en de tonijnmayonaise strelen
de tong. Ik krijg een slabbetje aangemeten voor mijn halve babykreeftje, dat
is gegrild met knoflook (toeslag vier euro). Het kreeftje is met recht een
baby'tje, maar dat mag de pret niet drukken. De knoflook overheerst niet, de
krachtige kreeftensmaak krijgt alle vrijheid.
En dan, ja dan gaan
we echt proeven waarom Auberge des Moules door de keurmeesters van Michelin
een Bib Gourmand heeft gekregen. Dat staat voor een goede keuken en correcte
bediening. De mosselen (toeslag 4,50 euro) gaan er in als koek. Voor zo'n
vroeg moment in het seizoen zijn het al flinke jongens. En inderdaad, de
mosselsmaak moet het werk doen.
Een traditioneel mosselsausje is
lekker voor 'erbij', maar hoeft eigenlijk niet eens. Grappig eigenlijk,
Auberge des Moules is aan de chique kant. Maar zodra de mosselen op tafel
komen, kan niemand meer met mes en vork eten. Kliederen, slobberen en
smullen maar!
Een panna cotta met bramen, aardbeien en rode besjes
en eiwitschuim is een lichte en frisse afsluiter van een bourgondisch maal.
Auberge des Moules, Visserslaan 3, Philippine. Tel: 0115-491265. Internet:
www.aubergedesmoules.com . Open van 12 tot 21 uur, maandag gesloten.
Pinnen: ja. Rokersruimte: vanaf het najaar. Vegetarisch: liefst op aanvraag.
Beoordeling:
Prijs-kwaliteit: ****
Entourage: ****
Bediening aan tafel: ****
Horen, zien en ruiken: we kijken uit op een schilderij met bourgondische
mosseleters, maar dat neemt niet weg dat we jammer genoeg in het minst
gezellige deel van het restaurant eten. Daar staan de tafeltjes best dicht
op elkaar. Volgende keer bij een reservering even aangeven.
Conclusie: Auberge Des Moules wil net iets boven het middensegment opereren.
Dat lukt. Het is aan de chique kant, maar tegelijkertijd laagdrempelig.
