Familie Van Toll bij het buffet.
Ernst van Toll geeft graag uitleg over de Indonesische keuken. foto's Lex de Meester
De uitgebreide rijsttafel met veel kleine hapjes.
1/3
Anders is de kans groot dat u volgend jaar iets te drinken krijgt. Ik ben er
voor de verhalen", zegt hij en loopt de keuken in. Zijn vrouw is de
stille kracht van het Indonesische restaurant. Ernst van Toll kan trouwens
meer dan verhalen vertellen. Hij is de selfmade kok, die een authentieke
Indonesische rijsttafel bereidt, al meer dan dertig jaar.
Het is lang geleden dat we de Javaanse keuken van Surabaya hebben geprobeerd.
Het interieur is niet opzienbarend gewijzigd, hoogstens hebben de stoelen
een nieuwe versiering met sarongs gekregen en is de verzameling Indonesisch
houtsnijwerk groter geworden. Voor het raam staan volop bloeiende
orchideeën, de favoriete plant van veel Indonesiërs. De intieme zaak doet
Indisch aan.
Net als vroeger, thuis bij mijn ouders, waar mijn Indische moeder de sfeer in
huis bepaalde. Haar credo is dat de entourage er niet zoveel toe doet, wel
dat wat op je bord ligt en met wie je aan tafel zit. Eten moet 'lekker en
gezellig zijn'. Van Toll brengt het Indië van vroeger terug.
We kiezen voor het buffet. Bij binnenkomst zagen we dat de rijsttafel uit veel
verschillende gerechten bestaat. Voor 19,50 euro kunnen we alle smaken
proeven. Daar kan geen à la carte diner tegen op.
We beginnen met een pangsit goreng van het huis. Het hapje is krokant gebakken
en altijd een succes. Voor een doordeweekse dag is het met zo'n twintig
couverts aardig druk. Surabaya is niet alleen bekend bij Zeeuwen, blijkt uit
de gasten van deze avond. Vier toeristen uit de Randstad zijn aangeschoven
'en roemen het leuke tentje met die aparte sfeer'. Ook een groep
franssprekende werknemers van een buitenlands bedrijf frequenteert
overduidelijk de zaak. Niemand hoeft meer uitleg te krijgen over de Indische
rijsttafel. Ze weten inmiddels wat te pikant is en wat ze lekker vinden.
Mevrouw Van Toll zegt tegen ons dat we voorzichtig moeten zijn met de eerste
drie schotels. Die zijn pit. En de overige gerechten moeten we zelf maar
uitproberen. Dat is bij ons wel in goede handen.
We beginnen met witte rijst met rendang (draadjesvlees met kokos), sambal
goreng tahoe, sajoer lodeh (gekruide groentenschotel), boontjes, hete kip en
rundvlees met onder andere taotjo, een gefermenteerde saus met sojabonen als
hoofdbestanddeel. Met seroendeng en pikante sambal is het een mooi bordje.
En de smaak? Die is authentiek. Zeker de sambal goreng van boontjes is
opvallend lekker. Ze zijn gekruid met steranijs, maar nog veel meer zou
Ernst van Toll later zeggen. Hij mengt vijf kruiden (steranijs, ketoembar,
djahé, laos, nootmuskaat) met elkaar voor de bereiding van enkele
groentengerechten. "Maar let op", onderwijst hij, "een
rijsttafel is pas een goede rijsttafel als elk gerecht een eigen smaak heeft."
In de keuken worden eerst de uien, knoflook en een beetje trassi gefruit. Op
die basis gaat Van Toll verder. Hij heeft er geen moeite mee om zijn
keukengeheimen prijs te geven. "Integendeel, ik wil juist dat de
authentieke Indische keuken voortleeft. Soms proef je dat de oorsprong van
de Indische keuken ver te zoeken is, de boemboe niet zelf gemaakt is en de
kruiden niet gemengd zijn op een eeuwenoude beproefde wijze."
We gaan een tweede keer naar het buffet en proberen tahoe telor (ei en tahoe
in hete saus), atjar, sambal goreng van taugé en semoor djawa. De kroepoek
en emping maken het compleet.
We slaan het toetje over en eigenlijk is dat niet zo moeilijk. Toetjes zijn
nogal eens bijzaak in de authentieke Indische keuken. De creativiteit reikt
vaak niet verder dan een tropische vrucht, wel of niet met ijs of een
geleipudding. In tegenstelling tot de hoofdgerechten, die hartigheid in tien
tot twintig gradaties biedt.
Maar Surabaya is in alles een heerlijk adres waar je lekker, smakelijk en
gezond kunt eten. En als je iets wilt weten over het Indonesië van vroeger
en nu of over de Indische keuken, vraag het aan Ernst van Toll. Wel
incalculeren dat je dan voorlopig nog niet thuis bent.
Indonesisch restaurant Surabaya. Stationsstraat 20-22 4331 JB Middelburg.
Telefoon: 0118-635914. Surabaya@zeelandnet.nl
De pinautomaat was stuk. Gelukkig kregen we dat door bij de reservering.
Prijs-kwaliteit: * * * *
Bediening: * * *
Entourage: * * *
Horen, zien en ruiken: de geur van Indonesië is alom aanwezig. Ook de Indische
Krontjongmuziek klinkt. Surabaya is Indonesië in Zeeland. Jammer dat de
temperaturen niet tropisch waren. De kachel had wat ons betreft wel harder
mogen branden.
Conclusie: Het is een authentiek Indonesisch restaurant, goed in zijn soort.
