De keuken van Britannia in 1956. Gehurkt zit Ronnie, en achter hem Jan de Lange (met bril) en Rinus Verbeek.
Zie ook:
Sjaak Jobse, Jan Meulmeester, Rinus Verbeek. Ze zitten nu alledrie bij
Zorgstroom - hetzij als chefkok, hetzij als vrijwilliger - maar ze hebben
het culinaire vak geleerd in 'de Brit'. Meulmeester en Jobse moesten het in
de jaren zeventig hebben van chef-kok Theo Wegman en sous-chef Cor van
Rossum, Verbeek was in de jaren vijftig leerling bij Krijger. "Een Belg
was dat. Personeel moest altijd van ver komen. Zestien was ik toen, net van
de ambachtsschool. Britannia was een geweldige leerschool. De koks hadden
een eigen kleedhok! En als je zeventig uur werkte, dan kreeg je die nog
uitbetaald ook."
Het was wel aanpoten. Koks kropen voor diners
voor vijfhonderd man het toneel op om de borden op te maken."Geweldig
was dat!", herinnert Jobse. "En relaxed, want je had even geen
bonnetjes meer. De één legde een bolletje salade op het bord, de ander de
paling. Het vlees, pánnen vol, werd boven de kachels warm gehouden."
Vlees kwam van slager Imanse uit de Bonedijkestraat of van Gillissen ('nu
steken ze een kernthermometer in de tournedos, maar wij wisten exact wanneer
het gaar was'), vis van het Bellamypark. Soms wel vijf keer per dag.
Klassieke topgerechten waren het, mijmert Verbeek als hij door oude
menukaarten bladert. "Paté foie gras aux perles noires, coulis de
homard à l'Armagnac. Poulet de grains à la Russe. Het kostte bij elkaar
misschien 25 gulden. Nu zou je het tienvoudige kwijt zijn."
Meulmeester: "Zelfs de toeristenmenu's voor 7,50 waren top! We wonnen
er prijzen mee. Het enige waar we van baalden, was als we met eigengedraaide
bitterballen de zaal in moesten. Met onze koksmuts op."
Voor
tewaterlatingen werden buffetten twee dagen tevoren in de gang gezet. "
Dat zou nu niet meer mogen", weet Jobse. "Maar wat erop lag! Héle
kranen van suiker, letters van uitgesneden truffel. Tegenwoordig douwen ze
er wat zonnebloemen tussen, klaar. Wij maakten geen voorgerecht zonder
vetstukje. Mandjes van deeg. 's Winters, als er weinig te doen was, gingen
we roosjes snijden. Die bewaarden we in water met azijn. Van Rossum, die
schilderde in de winter het hotel. Ik moest helpen. Vreselijk vond ik dat.
Och, ik heb heel wat bussen verf op de vloer laten vallen. Expres, ja..."
Geklierd werd er genoeg. Verbeek weet nog hoe Krijger menusuggesties steevast
in het Frans deed aan directeur Ten Haaf. En hoe hij de pianopoten dwars
door de toneelvloer liet gaan, omdat hij het gesjouw zo zat was. En Jobse,
die heeft heel wat schalen extra heet gemaakt voor de kelners. "Tja,
zij staken alle fooien in hun eigen zak! God, wat hebben we toch gelachen in
dat hotel."
Sorteer reacties
