article
1.6612381
De keuken van Neerlands beste restaurant is brandschoon. Hier kun je niet van de vloer eten, want er ligt niks. In deze cleane, bijna laboratoriumachtige ruimte van roestvrijstaal is het team van acht koks woensdagochtend bezig met de mise-en-place. Ze preparere n alle elementen van Jannis Brevets magische composities.
De Messi van de gastronomie scoort altijd
De keuken van Neerlands beste restaurant is brandschoon. Hier kun je niet van de vloer eten, want er ligt niks. In deze cleane, bijna laboratoriumachtige ruimte van roestvrijstaal is het team van acht koks woensdagochtend bezig met de mise-en-place. Ze preparere n alle elementen van Jannis Brevets magische composities.
http://www.pzc.nl/regio/zeeuws-nieuws/de-messi-van-de-gastronomie-scoort-altijd-1.6612381
2016-11-05T09:06:00+0000
http://www.pzc.nl/polopoly_fs/1.6612407.1478336546!image/image-6612407.JPG
Kruiningen,Lekker,Jannis Brevet,Inter Scaldes
Zeeuws nieuws
Home / Regio / Zeeuws nieuws / De Messi van de gastronomie scoort altijd

De Messi van de gastronomie scoort altijd

Foto's
1
Reacties
Reageer
    • Afbeelding
      Beschrijving
      Jannis Brevet (rechts) aan het werk in de keuken van Inter Scaldes.
      Fotograaf
    De keuken van Neerlands beste restaurant is brandschoon. Hier kun je niet van de vloer eten, want er ligt niks. In deze cleane, bijna laboratoriumachtige ruimte van roestvrijstaal is het team van acht koks woensdagochtend bezig met de mise-en-place. Ze preparere n alle elementen van Jannis Brevets magische composities.
    Als de basis goed is, heb je 90 procent van het gerecht.

    Maandag en dinsdag is manoir-restaurant Inter Scaldes dicht. Woensdagochtend is het daarom alle hens aan dek. Alles moet vandaag opnieuw worden bereid. Sous-chef Jeffrey Laarberg snijdt paling, ingekocht bij de Zeeuwse Palingrokerij in Poortvliet. Niet van die scharminkels, die de chef als 'kermispaling' afserveert, maar vuistdikke, onbehandelde paling, gerookt op berken- en eikenhout. Zo heeft Jannis het graag. "Ik gebruik alleen het middendeel, dat is het mooiste." En van de schoongemaakte spruit blieft de chef uitsluitend drie blaadjes, die zich tussen de buitenkant en het hart van de spruit bevinden. "Het hart is me te bitter voor het gerecht."

    Toewijding en discipline

    Achterin staat patisseriekok Bram aan de ijsmachine, groentekok Ruben roert in verschillende groentezalfjes. Alles wordt hier zelf gemaakt, het brood, de patisserie, het ijs. Dat gebeurt geconcentreerd en in plechtige stilte. Als er achterin de keuken pannen rammelen, verheft de kalme chef even zijn stem. "Hee rustig aan, herrieschopper!"

    Toewijding, discipline, structuur zijn ingrediënten die je nodig hebt om aan de top te komen en te blijven. Jannis eist dat van zichzelf en ook van zijn team. Vijf dagen per week staat de 57-jarige chef als een kapitein aan het roer van zijn keukenbrigade. Met twee Michelinsterren, topnoteringen in Lekker (nummer één in 2014 en 2015, nummer twee in 2016 en voor 2017 weer goud) en een koppositie in de GaultMillau-gids zou je verwachten dat de chef wat vaker op zijn lauweren rust. Maar nee... "Ik vind dat ik er gewoon moet staan. Ik voel die verplichting tegenover mijn gasten. Ze nemen de moeite om ver te reizen om bij ons te komen eten. Ze verwachten dat ik er ben. Ik ben één van de weinige chefs die altijd in de keuken aanwezig is. Dat hoort zo, vind ik. Het voelt ook goed. Ik denk ook nog lang niet aan stoppen. Het wordt juist steeds leuker. We hebben niet meer de zorgen van vroeger. Dat je piekert of er voldoende reserveringen komen. We hebben gelukkig een goede basis aan vaste gasten opgebouwd."

    Allerverst en allerbest

    Uit bijna uit elk pannetje of schaaltje dat de koks onder zijn neus zetten, lepelt de chef een hapje. Hij is een controlfreak die wil proeven wat er uiteindelijk op het bord belandt. "Te weinig op smaak, iets meer zout", oordeelt hij over de bloemkoolzalf. "De broccolizalf is goed zo", instrueert hij. "Kijk", legt hij uit, ,,als de basis goed is, heb je 90 procent van het gerecht. De eventuele problemen die je bij de voorbereiding zou kunnen hebben, heb je dan getackeld. Of het wel eens fout gaat? Eigenlijk nooit."

    Lees het hele verhaal in de PZC van zaterdag 5 november.