article
1.6365572
Mart Scherp is een durfal. Niet alleen blijft hij zijn zaak met steeds weer een monumentaal pandje uitbreiden, de chef kookt ook gewaagd.
Uit eten: Koken op het scherp van de snede
Mart Scherp is een durfal. Niet alleen blijft hij zijn zaak met steeds weer een monumentaal pandje uitbreiden, de chef kookt ook gewaagd.
http://www.pzc.nl/extra/uit-eten/uit-eten-koken-op-het-scherp-van-de-snede-1.6365572
2016-09-10T10:00:00+0000
http://www.pzc.nl/polopoly_fs/1.6365575.1473426384!image/image-6365575.JPG
Middelburg,Horeca,restaurant,Scherp,Uiteten,hermes
Uit eten
Home / Extra / Uit eten / Uit eten: Koken op het scherp van de snede

Uit eten: Koken op het scherp van de snede

Foto's
2
Reacties
Reageer
    • Afbeelding
      Beschrijving
      Restaurant Scherp is ingericht met designmeubilair, maar met behoud van authentieke elementen.
      Fotograaf
    • Afbeelding
      Beschrijving
      Mart Scherp aan het werk in de keuken.
      Fotograaf
    Mart Scherp is een durfal. Niet alleen blijft hij zijn zaak met steeds weer een monumentaal pandje uitbreiden, de chef kookt ook gewaagd.

    Het is even zoeken naar restaurant Scherp. Het huist in de Wijngaardstraat, een achterafstraatje in hartje Middelburg. Mart en zijn Spaanse gade Dhani namen in 2007 het toenmalige Ten Weijngaert over. Eerder hadden ze onder meer bij De Bourgondiër in Vlissingen gewerkt.

    Ze transformeerden het restaurant tot een moderne zaak met designmeubilair, maar met behoud van authentieke elementen. Zo hoort dat in monumentenpandjes.

    Het koppel Scherp breidde het etablissement recent uit met een naastgelegen pand, een voormalige bloemenwinkel. Dat ging niet zonder slag of stoot. Anderhalf jaar lagen ze in de clinch met de welstandscommissie. Mart vond dat hij te weinig creatieve ruimte kreeg om zich als ondernemer te profileren.

    Moe van het getreuzel overhandigde hij wethouder Johan Aalbers eind 2014 zelfs een protestgerecht: 'Lange Jan', een pizza met zelf geïmporteerde olijfolie uit Luca en Zeeuws zeekraalzout, Chiazaad en Amaranth, gerookte paling, Zeeuwse garnaaltjes, crème van eidooier en zwarte peper, zoetzure biologische groentes en piccalilly. Dat hij ballen toonde, gaf een slinger aan de kar. De vergunning kwam rond.

    Inmiddels kun je boven het restaurant slapen bij Scherp. De B&B loopt als een trein, zegt Mart. Wat wil je? Wie wil zich niet neervleien op een bed met een authentiek weidehek als hoofdeind? Zeker als een nieuwsgierige Cobie 33 boven je kussen staat te herkauwen.

    Het is dus een leuke zaak?

    De inrichting is modern chic met comfortabele zwarte stoelen en mooie houten tafels, maar ook warm dankzij muurstenen en zelfgemaakte wc-schuifdeuren die knipogen naar het boerenleven van honderd jaar geleden. Historie ontmoet design, zeg maar. Scherp heeft geen terras, maar wel een ommuurde achterplaats, waar een man of tien op een zwoele nazomeravond kan zitten. Dat doen wij ook. Grappig is het servies dat Scherp ter ere van het eerste lustrum uitbracht. Nichtje Christel Moens staat erop in klederdracht, met mesheften in de kap en mosselen en een oester aan de bloedkoralen ketting. Zo'n 'pront wuuf' verwacht je dan niet weer in zo'n strakke zaak.

    Hoe kookt de chef?

    Op het scherp van de snede. In het viergangenmenu Jeunes Restaurateurs, een organisatie waarbij zo'n dertig betere restaurants in Nederland zijn aangesloten, combineert hij het beste van Zeeland met producten uit alle werelddelen. Het begint al met de fruitig-pikante amuse, een gazpacho met tomaat, ui, komkommer en rode peper. Een rechtstreekse verwijzing naar het vaderland van Dhani. Het is zo'n soepje waarvan je blijft doorlepelen.

    Echt fusion proeven we in het eerste voorgerecht. Op de huid geschroeide roodbaars en een tartaar van roodbaars (ceviche, dunkt ons), met Zeeuwse garnalen, zoetzure komkommer met koriander (Noord-Afrika), granaatappel (Midden-Oosten) en quinoasalade en knapperige quinoa (Zuid-Amerika) in opgerolde rettich. Limoenmayonaise houdt de boel bij elkaar. En verdraaid, het werkt. De tartaar is vol doch zacht van smaak, de geschroeide roodbaars heeft iets rokerigs. Ergens zit hier ook weer een pikantje in verstopt. Het is een gewaagd, maar heerlijk gerecht dat qua opmaak rijp is voor het Zeeuws Museum.

    Die eigenzinnigheid zet de chef voort in het tweede voorgerecht. Wie komt er nu op het idee om een mini-paellapan te presenteren op een dikke schijf geblakerd hout, met daaronder verkoolde boomstammetjes? Alsof de paella net op een pleintje in Valladolid is bereid. Zitten we nu in Spanje te dineren? Niet helemaal, want de - ook weer licht pikante - paella bevat naast gele rijst, pijlinktvis en lichtgerookte baars ook Nederlands piepkuiken en kreeft. Uit 'Europa', want het seizoen voor Zeeuwse kreeft is voorbij. Lamsoren en garnalen houden de Zeeuwse eer hoog in de paella. Wat een verfijnd fusionmaal. De pan gaat dus leeg. Olé!

    Ook gekkigheid in het hoofdgerecht?

    Nou ja, de combinatie van een in een ui verstopte stoofpot van rund en linzen, saignante sukade waar een ongekarteld mes doorheen valt en krokant gebakken zwezerik met daarbij een crème van aubergine, seizoensgroenten en puntzakje friet is onalledaags en best riskant. Alle elementen zijn perfect bereid, maar voor het eerst krabbelen we een kritische noot in de kantlijn. De superbe stoofpot is namelijk veel hoger op smaak dan het andere vlees. We vragen ons ook af of die auberginecrème een goede match is met de zachte sukade, vooral door de prikkende komijn in het prutje.

    En het dessert?

    Gewoon top. Frambozen, aardbeien, ijs van boerenyoghurt met limoen, hangop, fabelachtige rabarberstrookjes, merengue van framboos met limoen, frambozengelei en een citroencrème. Het kleurrijke stilleven is een spetterende symfonie in de mond. Explosies van fruit, afgerond door de yoghurt en hangop. Ook typisch Scherp: nergens platzoet, altijd voldoende zuren voor de balans.

    Het wijnarrangement ook in orde?

    Het betaalbare Bob-arrangement bevat leuke keuzes die goed bij het menu aansluiten. Een sappige Grillo uit Silicië, een fruitige, wat vettige viognier uit Zuidwest-Frankrijk en een Australische shiraz uit de regio Adelaide (fruitig, kruidig, laurier, bittertje). De Moscato 'd Asti (fruitig, lichte mousse, 5 procent alcohol) is prettig, maar niet diep of complex van smaak.

    Prettige bediening of niet?

    Gasten worden bij Scherp in de watten gelegd. Dat gaat van brood bijserveren, warme doekjes voor de vieze handen, een toelichting op de wijnen tot het vragen naar allergieën. De jonge serveerster die er pas enkele dagen werkt, heeft het in de vingers. Houden, die meid!

    Restaurant Scherp

    Mart Scherp is een durfal. Niet alleen blijft hij zijn zaak met steeds weer een monumentaal pandje uitbreiden, de chef kookt ook gewaagd.